لیست مواد اولیه صنایع غذایی (قسمت سوم طعم دهنده ها و امولسیفایرها)

در قسمت اول و دوم مقاله لیست مواد اولیه صنایع غذایی، نگه دارنده ها ،شیرین کننده ها و رنگ های خوراکی را مورد بررسی قرار دادیم.

از مهم ترین مواد اولیه صنایع غذایی طعم دهنده ها و امولسیفایر ها می باشند. طعم دهنده ها به منظور افزایش و بهبود طعم به مواد غذایی اضافه میشوند.

انواع طعم دهنده ها

طعم دهنده های غذایی به دسته های زیر تقسیم می شوند:

1-طعم های طبیعی

گیاهان-(ریحان ، نعناع)
ادویه-(هل ، میخک ، زردچوبه)
دانه های معطر ( آنیس ، زیره)
میوه ها-(نارنج ، لیمو)
سبزیجات( پیاز ، سیر)

آنها معمولاً مخلوطهای بسیار پیچیده ای از مواد مختلف هستند. بعضی اوقات ممکن است عطر و طعم ماده طعم دهنده طبیعی به یک ماده واحد بستگی داشته باشد. به عنوان مثال: – عطر و طعم روغن میخک به دلیل اوژنول شیمیایی است. این ماده 85٪ روغن میخک را تأمین می کند.
یا ممکن است در مقادیر بسیار کمی مانند سیترال در روغن لیمو که 5٪ روغن را تشکیل می دهد وجود داشته باشد.
طعم دهنده های طبیعی ترکیبی از ترکیبات آلی معطر هستند که به عنوان روغنهای اساسی فرار یا به عنوان مواد غیر فرار وجود دارند. مانند رزین و اولئورزین. آنها در طی متابولیسم طبیعی گیاه در گیاه ایجاد می شوند .
رایحه پیاز ، سیر ، کلم عمدتا به دلیل ترکیبات حاوی گوگرد است.
عطر و طعم میوه ها و سبزیجات به دلیل وجود مواد شیمیایی آلی فرار مانند استرها ، آلدهیدها ، اسیدها ، الکل ها ، کتون ها و اتر به عنوان روغن های اساسی در غذاهای طبیعی است.

2-طعم فراوری شده

کاراملی
بو داده
تخمیر شده
تست شده
پخته شده

عطر و طعمی که در نتیجه فرایند تجزیه ، ترکیب با ترکیبات دیگر یا تشکیل یک ترکیب جدید ایجاد می شود.
طعم دهنده هایی که در هنگام پردازش غذاهای مختلف تشکیل می شود
طعم دهنده به دلیل عملکرد آنزیم
سبزیجات (پیاز ، سیر). بو به دلیل تشکیل دی ال دی سولفید است.

طعم تولید شده توسط عمل میکروبیولوژیکی در هنگام تخمیر قند.

3-عطر و طعم مصنوعی

طعم طبیعی استخراج شده
روغن ضروری
اسانس
عصاره ها

تخمیر

قند ——- مخمر —— >> الکل

شیر ——– باکتری ——– >> کشک

شیر ——– باکتری —— >> پنیر

طعم و مزه در هنگام پخت و پز و سایر پردازش های حرارتی ایجاد می شود
به عنوان مثال: – طعم گوشت پخته شده ، عطر نان تازه پخته شده یا دانه های قهوه بو داده
طعم دهنده های نامطلوب باعث اکسیداسیون می شوند

امولسیفایرها

امولسیفایرهای تهیه شده از منابع گیاهی ، حیوانی و مصنوعی هستند .معمولاً به غذاهای فرآوری شده مانند سس مایونز ، بستنی و محصولات پخته اضافه می شوند تا بافتی صاف ایجاد کنند ، از جدا شدن بافت جلوگیری کرده و عمر مفید را افزایش دهند.
به امولسیفایر امولژنت نیز گفته می شود. یک عامل فعال سطحی است که به عنوان مرز بین دو مایع غیرقابل مخلوط مانند روغن و آب عمل می کند و به آنها اجازه می دهد تا در امولسیون های پایدار مخلوط شوند. امولسیفایرها همچنین چسبندگی را کاهش می دهند ، تبلور را کنترل کرده و از جداسازی جلوگیری می کنند.

ساختار

امولسیفایرها دو نوع امولسیون ایجاد می کنند. یا قطرات روغن پراکنده در آب یا قطرات آب پراکنده در روغن. در داخل امولسیون ، یک فاز پیوسته و پراکنده وجود دارد. در امولسیون روغن در آب ، فاز پیوسته آب و فاز پراکنده روغن است. برعکس ، در امولسیون آب در روغن ، روغن فاز پیوسته است.

امولسیون ها را نیز می توان با اعمال نیروی مکانیکی از مخلوط کن یا هموژنایزر تهیه کرد. ،که فاز پراکنده را به قطرات ریز تبدیل می کند ودر فاز پیوسته معلق می شوند.

پودرهای کم چرب ، بستنی ، مارگارین ، سس سالاد و بسیاری از سس های خامه ای دیگر با افزودن امولسیفایرها در امولسیون های پایدار نگهداری می شوند. این مواد افزودنی همچنین به طور گسترده ای در غذاهای دیگر مانند کره بادام زمینی و شکلات استفاده می شود.

Kantha Shelke ، دکترا ، CFS ، دانشمند مواد غذایی می گوید: “امولسیفایرها با افزایش قدرت شلاق زدن ، حالت دادن به خمیر و کمک به مقاومت غذاها مانند پاستا در پخت بیش از حد ساختار محصولات پخته شده را بهبود می دهند.”

امولسیفایرهای متداول مورد استفاده در تولید غذای مدرن شامل خردل ، لسیتین سویا و تخم مرغ ، مونو و دی گلیسیریدها ، پلی سوربات ها ، کاراگینان ، صمغ گوار و روغن کانولا می باشد.

لسیتین موجود در زرده تخم مرغ یکی از قوی ترین و قدیمی ترین شکل های امولسیفایر مشتق شده از حیوانات است . که برای تثبیت روغن در امولسیون های آب استفاده می شود. ، به عنوان مثال در سس مایونز و سس هلندی.https://foodandnutrition.org/november-december-2017/food-additives-emulsifiers/