تقاضای فزاینده ای برای پنیر به عنوان یک ماده غذایی، به ویژه به عنوان یک عامل طعم دهنده وجود دارد. یکی از مهمترین طعم دهنده های پنیر پودر پنیر است. برای به دست آوردن طعم قوی پنیر رسیده به ماده خام در پودر پنیر به کار برده می شود. اما این امر هزینه های تولید را افزایش می دهد.علاوه بر این، استفاده از پنیر طبیعی به دلیل محتوای چربی بالا، کیفیت فیزیکی پودر را کاهش می دهد. در این مقاله، ما فرصت‌های استفاده از آب پنیر یا مالتودکسترین را برای بهبود کیفیت فیزیکی پودرها در تولید پودر پنیر سفید ارزیابی کردیم.
ما پودرهای پنیر را با 3 فرمول مختلف تولید کردیم : کنترل (CON) ، آب پنیر اضافه شده (WACP) و مالتودکسترین اضافه شده (MACP) . و اثرات فرمولاسیون را بر کیفیت پودر پنیر تعیین کردیم. پارامترهای کیفی فیزیکی مانند رنگ، چگالی، خواص بازسازی، محتوای چربی آزاد، مورفولوژی ذرات و ویژگی‌های حسی مورد بررسی قرار گرفتند.
مالتودکسترین بر پودر پنیر چه تاثیری گذاشت؟
پودرهای مختلف پنیر به مدت 12 ماه در دمای 20 درجه سانتیگراد نگهداری شدند و ما تأثیر نگهداری بر کیفیت پودر را ارزیابی کردیم. افزودن مالتودکسترین به فرمولاسیون پودر پنیر به طور قابل توجهی کیفیت فیزیکی آنها را بهبود بخشید. با استفاده از مالتودکسترین، چگالی و خواص بازسازی پودر پنیر افزایش و محتوای چربی آزاد کاهش یافت. ذرات MACP کروی با توزیع یکنواخت و اندازه ذرات بزرگتر بودند، در حالی که ذرات CON و WACP چروکیده، نامنظم با فرورفتگی‌های سطحی عمیق و در اندازه متغیر بودند.
اگرچه پس از 12 ماه ذخیره سازی در میکروگراف های الکترونی روبشی کپک مشاهده شد، اما توسط پانل های حسی تشخیص داده نشد. رنگ پودرهای پنیر در طول نگهداری بسیار آهسته تغییر کرد اما قهوه ای شدن آن مشاهده شد. نتایج این مطالعه نشان می دهد که می توان از مالتودکسترین یا آب پنیر در تولید پودر پنیر سفید برای کاهش هزینه های تولید و بهبود کیفیت فیزیکی پودرها استفاده کرد.
معرفی
به‌طور سنتی پنیر را به صورت پودر خشک شده با اسپری به محصولات غذایی با هدف بهبود طعم، ظاهر و بافت اضافه می شوند. در این زمینه مهمترین محصول پنیر کم آب پودر پنیر است. بهترین راه برای به دست آوردن یک محصول با کیفیت با طعم پنیر قوی استفاده از پنیر رسیده به عنوان ماده اولیه است. با این حال، هزینه بالای پنیر رسیده استفاده از آن را در تولید پودر پنیر محدود می کند. علاوه بر این، استفاده از پنیر طبیعی به دلیل محتوای چربی بالا، تأثیر مضری بر برخی از خواص فیزیکی، مانند بازسازی پودرها دارد .
کیفیت پودرهای پنیر به پارامترهای زیادی بستگی دارد. ویژگی های فیزیکی پودرها به ویژه در کاربردهای صنعتی بسیار مهم است. ترکیب پودر پنیر اطلاعات مفیدی را در مورد نه تنها خواص فیزیکی و ذخیره سازی اصلی، بلکه ساختار و ویژگی های مورفولوژیکی ذرات پودر فراهم می کند . علاوه بر این، محتوای چربی آزاد در پودرها مستقیماً بر ویژگی های بازسازی و ذخیره سازی پودرها تأثیر می گذارد . و خواص فیزیکی پودرها مانند رنگ، که می‌تواند نشان‌دهنده عیوب در حین پردازش و ذخیره‌سازی باشد.
چگالی‌هایی که برای تعیین شرایط نگهداری، پردازش، بسته‌بندی و توزیع استفاده می‌شوند، خواص حیاتی هستند . همچنین، بیشتر افزودنی های غذایی که به صورت پودر تهیه می شوند باید قبل از استفاده هیدراته شوند. بنابراین، خواص سطحی، فعل و انفعالات آب و انحلال پودرهای لبنی عوامل مهمی در توسعه و فرمولاسیون مواد غذایی هستند . فرآیند بازسازی پودرهای لبنی با آب به ترکیبی از چندین ویژگی مانند ترشوندگی، فرورفتگی، پراکندگی و حلالیت بستگی دارد .علاوه بر همه اینها، ویژگی های حسی یک ویژگی مهم برای اطمینان از رضایت مشتری است .
نقش مالتودکسترین و آب پنیر
در مطالعات قبلی، ما عملکرد پر انرژی و فرصت‌های بهبود در تولید پودر پنیر و مکانیسم‌های تشکیل هزینه در تولید را گزارش کردیم . ما اثرات شرایط فرآیند خشک کردن با اسپری را تعیین کردیم و فرآیند خشک کردن با پاشش را بهینه کردیم . این مطالعات نشان داد که اگرچه می توان پودرهایی با طعم قوی پنیر تولید کرد، اما خواص فیزیکی آنها به اندازه کافی خوب نیست که در صنعت استفاده شود. علاوه بر این، ساده‌ترین راه برای کاهش هزینه‌های مواد خام، استفاده از افزودنی‌هایی مانند حامل‌ها یا پرکننده‌ها برای جایگزینی پنیرهای رسیده طبیعی است.
استفاده از حامل ها یا پرکننده ها نیز ممکن است خواص فیزیکی، به ویژه خواص بازسازی پودرها را بهبود بخشد. در صنایع غذایی، یکی از رایج ترین موادی که به عنوان حامل یا پرکننده استفاده می شود، مالتودکسترین است. مالتودکسترین ها محصولات هیدرولیز نشاسته هستند و مخلوطی از ساکاریدها با توزیع وزن مولکولی گسترده بین پلی ساکاریدها و الیگوساکاریدها هستند. مالتودکسترین ها برای بهبود اندازه ذرات، چگالی ظاهری، رطوبت سنجی، حلالیت و خواص کپکی شدن استفاده می شوند. ماده دیگری که اغلب در فرمولاسیون پودر استفاده می شود آب پنیر است. آب پنیر یک محصول جانبی بسیار مهم در صنایع لبنی با محتوای پروتئین عملکردی بالا است.
استفاده از آب پنیر
این به طور گسترده ای در فرمولاسیون پودر برای بهبود کیفیت فیزیکی پودرها مانند خواص ذرات، توانایی های بازسازی، و جریان پذیری استفاده می شود . اگرچه آب پنیر به طور کلی به شکل پودر، به ویژه در کاربردهای صنعتی استفاده می شود، استفاده از آب پنیر مایع نتایج امیدوارکننده ای را برای برخی از محصولات گوشتی نشان داد . استفاده از آب پنیر مایع ممکن است گزینه خوبی باشد به خصوص اگر کارخانه های تولید پودر پنیر و پنیر نزدیک باشند. در تولید پودر پنیر، آب پنیر مایع ممکن است برای جایگزینی برای مواد جامد پنیر و آب استفاده شود. علاوه بر این، هزینه آب پنیر مایع کمتر از پودر آب پنیر است.
نتیجه
ما پودرهای پنیر سفید را با افزودن آب پنیر و مالتودکسترین تولید کردیم، آنها را به مدت 12 ماه ذخیره کردیم و تغییرات در پارامترهای کیفیت فیزیکی ناشی از فرمولاسیون و در طول ذخیره سازی را بررسی کردیم. افزودن مالتودکسترین به طور قابل توجهی خواص فیزیکی پودرهای پنیر را بهبود بخشید، پودرهایی با چگالی بالا، خواص بازسازی خوب و محتوای چربی آزاد کم. ذرات MACP بزرگ، کروی و یکنواخت بودند. در حالی که ذرات CON و WACP منقبض شده بودند، شکل نامنظمی با فرورفتگی‌های سطحی عمیق و اندازه متغیر داشتند. همانطور که در میکروگراف های الکترونی روبشی ذکر شد، کیک از محتوای چربی آزاد CON و WACP در پایان 12 ماه ذخیره سازی حاصل شد.
علاوه بر این، ما کاهش قابل توجهی در مقادیر و افزایش مقادیر b (به عنوان مثال، قهوه ای شدن) برای تمام نمونه های پودر پنیر در طول ذخیره سازی تشخیص دادیم. خواص فیزیکی پودرهای پنیر را می توان با افزودن مالتودکسترین به فرمولاسیون پودر پنیر بهبود بخشید و استفاده از پنیر رسیده را کاهش داد. علاوه بر این، استفاده از پنیر رسیده در تولید پودر پنیر با استفاده از آب پنیر در فرمول پودری 13 درصد کاهش یافت. منبع
برای مطالعه بیشتر در مورد مالتودکسترین کلیک کنید