ترانس گلوتامیناز چیست؟
ترانس گلوتامیناز که گاها به آن چسب گوشت نیز می گویند، آنزیم و ماده ای شیمیایی است که واکنش های شیمیایی بین مولکول های مواد را سرعت می بخشد. ، نمونه مشابه بزاق شماست که دارای آنزیمی به نام آمیلاز است ونقش تجزیه قندها را دارد.
از دیگر اعمالاین ماده سرعت بخشیدن به اتصال مولکول های پروتئین است تا به هم بچسبند.
این ماده بر اساس منبع آن انواع مختلفی دارد. نه تنها انسان ها وحیوانات در بدن خود ترانس گلوتامیناز دارند بلکه برخی از انواع باکتری ها نیز می توانند این آنزیم را بسازند. ترانس گلوتامیناز مشتق از باکتری در تولید مواد غذایی بسیار پر کاربرد هستند. این ماده به اتصال پروتئین های غذا به یکدیگر کمک می کند و در صورت استفاده در برچسب مواد غذایی درج خواهد شد. غذاهای حاوی این آنزیم عبارتند از:
- غذاهای دریایی
- کنسروهای گوشتی و محصولات پخته شده
- انواع پنیر و ماست
- گوشت گاو
- انواع سس ها
دلیل کاربرد ترانس گلوتامیناز درغذاها
این آنزیم یک افزودنی رایج غذایی است. توانایی آن در تغییر ویژگی های پروتئین ها در تولید مواد غذایی مطلوب بسیار موثراست. گوشت های مختلف و سایر غذاها می توانند با ترانس گلوتامیناز،ترکیب شوند تا محصولاتی را بسازند که ظاهر و طعم بهتری داشته باشند.
مزایا
باعث بهبود بافت غذا می شود. باعث سفتی و کشش بافت گوشت می شود. خمیر غذاها را بهبود می بخشد. لبنیات با وجود این ماده باغث کیفیت مطلوب تر در بافت می شوند.
مخلوط های غذایی را تثبیت می کند. ترانس گلوتامیناز همچنین می تواند به عنوان یک امولسیفایر عمل کند. امولسیفایرها موادی را که ممکن است خوب با هم مخلوط نشوند، مانند روغن و آب را ترکیب می کنند.
کاربرد در صنایع سوسیس و کالباس
این ماده در تولید محصولات متنوع بسیار پر کاربرد است. این ماده در ترکیب گوشت حیوانات مختلف با هم موثر است. هات داگ ها و سوسیس ها ی متشکل از خرده های مرغ، گوشت گاو، گوشت خوک یا سایر منابع گوشت برای ترکیب شدن به این ماده نیاز دارند. ترانس گلوتامیناز به چسبیدن این مواد در یک محفظه کمک می کند.
این ماده همچنین برای تهیه استیک و سایر محصولات گوشتی مفید است. . برش های مختلف گوشت گاو از یک گاو می تواند با این ماده ترکیب شود تا استیک های منسجم تری ایجاد کند. مثلا چندین نوع ماهی را می توان با هم مخلوط کرد تا مشابه گوشت خرچنگ تولید کرد. برای مطالعه بیشتر کلیک نمایید
