زانتان صمغ پودری سفید مایل به زرد است که در آب با ویسکوزیته بالا حتی در غلظت کم محلول می شود. این ماده یک پلی ساکارید میکروبی است که از تخمیر کربوهیدرات با Xanthomonas campestris که به طور طبیعی از کلم وحشی رشد می کند تولید می شود.
زانتان ویژگی‌های منحصربه‌فردی مانند : قوام‌دهندگی، معلق‌کردن ، پایداری بالاو… دارد . و به طور گسترده در کاربردهای غذایی مانند نوشیدنی، سس و سس، سس سالاد، لبنیات، نانوایی و غیره به عنوان قوام‌دهنده، تثبیت‌کننده، حفظ رطوبت و تعلیق استفاده می‌شود.
مربا، ژله و مارمالاد میوه
صمغ زانتان را می توان در تولید ژله/مربا استفاده کرد. این ماده پس از ترکیب با آب ، به دلیل خاصیت نگهداری آن ، می تواند سینرزیس ژله را کاهش داده و طعم آن را بهبود بخشد. و در نتیجه ژله نرم و لذیذی تولید کند. استفاده از صمغ زانتان و کاراگینان به نسبت 1:10 بهترین کاربرد را خواهد داشت. ژله از نظر شکل پذیری، کشسانی سطح صاف و بافت یکنواخت کیفیت بهتری پیدا می کند. همچنین دارای رنگ بهتر، شفاف، طعم لطیف و بدون بوی خاص است.
لازم به ذکر است که این صمغ را می توان با کاراگینان ترکیب کرد تا در ژله استفاده شود. همچنین می‌توان آن را با گوارگام ، صمغ کونیاک، کلرید پتاسیم و سایر افزودنی‌ها ترکیب کرد تا یک ژل الاستیک، طراوت‌بخش و خوش طعم ایجاد کند. با افزودن این ماده به آب میوه، پالپ، طعم غذا یا محصولات لبنی، می توان ژله یا پودینگ های مختلفی را تهیه کرد.
آیا می توانیم از صمغ زانتان برای غلیظ شدن ژله استفاده کنیم؟
با پاشیدن 1/2 قاشق چای‌خوری صمغ زانتان روی مربا، آن را غلیظتر کنید. مزیت اصلی زانتان این است که بر خلاف سایر جایگزین های ژلاتین گیاهی، برای ایجاد قوام ژل مانند نیازی به حرارت دادن ندارد.
چگونه زانتان را به مایع اضافه کنید؟
زانتان می تواند در هر دمایی هیدراته و پراکنده شود و این کار را به سرعت انجام می دهد. و آن را به یکی از معدود موادی تبدیل می کند که می توانید به آرامی به مایع اضافه کنید و فوراً نتیجه را مشاهده کنید. این ماده طعمی بسیار خنثی دارد بنابراین به خوبی با غذاها بدون اسیب زدن به طعم آنها مخلوط می شود.
برای افزودن آن را روی مایع بپاشید و سپس مخلوط کنید یا هم بزنید. تا زمانی که کاملا ترکیب شود همچنین می توانید پراکندگی صمغ زانتان را با مخلوط کردن آن با شکر و سپس افزودن آن به مایع بهبود بخشید. این شبیه به درست کردن دوغالب از آرد و آب سرد قبل از اضافه کردن آن به سس برای جلوگیری از کلوخه شدن است. شکر از هیدراته شدن صمغ زانتان جلوگیری می کند تا زمانی که به اندازه کافی در مایع پخش شود تا درصد شکر پایین بیاید.
این ماده تقریباً در مایع با هر دمایی محلول می شود. با این حال، اگر مایع بسیار شیرین باشد، ممکن است در آبرسانی با مشکل مواجه شود. به طور معمول، اگر شکر کمتر از 55٪ تا 60٪ باشد، خوب عمل می کند.
چه مقدار زانتان استفاده کنید؟
میزان استفاده از صمغ زانتان به تکنیکی که از آن استفاده می کنید بستگی دارد.
مقدار زانتان برای ضخیم شدن
به عنوان یک عامل غلیظ کننده، مقداری که استفاده می کنید بستگی به میزان غلیظ بودن مایع دارد. به طور کلی، شما از نسبت وزنی 0.1% برای غلیظ شدن سبک تا نسبت 1.0% برای سس بسیار غلیظ استفاده خواهید کرد. با این حال، افزودن بیش از حد این ماده می تواند باعث ایجاد بافت و احساسی شبیه به مخاط شود.
مقدار زانتان مورد استفاده برای ساختن فوم
برای ساخت فوم صمغ این ماده را معمولاً از نسبتی بین 0.2٪ و 0.8٪ استفاده می شود. هرچه بیشتر از صمغ زانتان استفاده کنید، حباب‌های بزرگ‌تری ممکن است ایجاد شوند و کف غلیظتر می‌شود.
برای مطالعه بیشتر کلیک کنید : زانتان گام چیست