زانتان گام یک پلی ساکارید باکتریایی گیاهی است که به عنوان عامل ضخیم کننده یا تثبیت کننده در صنایع غذایی و اصلاح کننده رئولوژی استفاده می شود. زانتان گام نام خود را از سویه باکتری ، Xanthomonas campestris گرفته است . این فرآیند شامل تخمیر گلوکز ، ساکارز یا لاکتوز توسط باکتری Xanthomonas campestris تولید می شود. نتیجه یک ماده ژل مانند است که سپس تصفیه ، خشک و آسیاب می شود تا ماده پودری به عنوان صمغ زانتان به فروش برسد. صمغ زانتان به عنوان عامل ضخیم کننده و تثبیت کننده در انواع غذاها ، محصولات مراقبت شخصی ، لوازم آرایشی ، دارویی ، دارویی و برخی دیگر از کاربردهای صنعتی استفاده می شود.
زانتان گام اغلب در سس ها یافت می شود که به تثبیت روغن کلوئیدی و اجزای جامد کمک می کند .زانتان گام به مواد اجازه می دهد تا به طور یکنواخت در سراسر محلول پراکنده شده و از نشستن آنها در ته ظرف جلوگیری کنند. این ماده به عنوان یک امولسیفایر عمل می کند (اگرچه امولسیفایر نیست) ، مایعاتی را که به طور معمول دوست ندارند یکدیگر را با یکدیگر مخلوط می کند. زانتان گام همچنین ضخامت پانسمان و سس ها را در بطری به اندازه کافی ضخیم می کند تا مخلوط نسبتاً یکدست بماند. اما نیروهای برشی ناشی از تکان دادن و ریختن آن نازک می شود. ،بنابراین می توان آن را به راحتی ریخت. هنگام پانسمان یا خروج سس از بطری ، نیروهای برشی برداشته می شوند و دوباره ضخیم می شوند ، بنابراین در صورت نیاز به سالاد یا غذای دیگر می چسبد.
کاربرد های زانتان گام
از آنجایی که صمغ زانتان در سال 1996 مجاز به استفاده از افزودنی های غذایی شد ، استفاده از صمغ زانتان در صنایع غذایی به طور گسترده ای در صنعت غذا وجود دارد ، زیرا می تواند ثبات پردازش و ذخیره سازی عالی را در غلظت های پایین فراهم کند.
- کاربرد زانتان گام در پردازش غذا:
(2) زانتان گام در نرم کردن و بهبود احتباس آب در محصولات گوشتی نقش دارد.
(3) عملکرد ضخیم و تثبیت ساختار غذا در غذای یخ زده را دارد.
(4) افزودن مواد افزودنی غذایی صمغ زانتان به مربا می تواند طعم و احتباس آب را بهبود بخشد و کیفیت محصول را بهبود بخشد.
(5) می توان از آن در نوشیدنی ها استفاده کرد تا غلیظ و معلق شود ، طعم را صاف و طعم طبیعی دهد.
(6) استفاده از صمغ زانتان (همراه با صمغ گوار و صمغ لوبیا ملخ) در بستنی و محصولات لبنی می تواند محصولات را پایدار کند.
(7) صمغ زانتان ، کاراگینان ، صمغ ملخ لوبیا و غیره نیز معمولاً در فرآوری ژله و آب نبات استفاده می شود. منبع
چگونه می توان زانتان گام را حل کرد
صمغ زانتان که زمانی یک افزودنی غذایی صنعتی در سس های سالاد ، بطری و سایر غذاهای فرآوری شده است، در قفسه های فروشگاه های مواد غذایی فروخته می شود. نانوایان بدون گلوتن از این ماده در خمیر و خمیر برای اتصال مواد و به عنوان ضخیم کننده استفاده می کنند. صمغ زانتان تا حدی مسئول ساختار و بافت کیک های بدون گلوتن است. همچنین می توانید از آن برای تثبیت سفیده تخم مرغ یا غلیظ کردن کوکتل یا سس استفاده کنید. حل کردن آدامس قبل از افزودن آن به جلوگیری از ایجاد توده یا چسبندگی در خمیر کمک می کند.
مرحله 1
میزان صمغ زانتان را که بخواهید از آن استفاده کنید را اندازه بگیرید. اگر در حال حاضر یک غذای بدون گلوتن هستید ، از مقدار خرید استفاده کنید و نه بیشتر.شما برای دست آوردن اثر مناسب فقط به مقدار کمی آدامس نیاز دارید. اما اگر بیش از حد استفاده کنید می توانید یک غذای پخته یا چسبناک یا سس سالاد خیلی سفت تهیه کنید. اگر در حال حاضر یک غذای سنتی شما بدون گلوتن می شود ، بیش از 1/2 قاشق چایخوری در هر فن جی آرد برای یک کیک یا نان سریع و بیش از 3/4 قاشق چای خوری در هر فنجان آرد برای یک نان مخمر استفاده کنید.
مرحله 2
صمغ زانتان را به نصف می بینید آب یا شیر که معمولاً استفاده می کنید اضافه کنید. دو ماده را در یک کاسه مخلوط کنید. صمغ در هر نوع مایعی ، اسیدی یا اساسی ، گرم یا سرد حل می شود.
مرحله 3
صمغ زانتان و مایع را با همزن برقی بزنید تا صمغ به طور کامل حل شود. این ماده با هم زدن مایع غلیظ تر می شود. اگر خیلی غلیظ شد ، بیشتر به آن اضافه کنید تا نازک شود. همچنین می توانید صمغ زانتان و مایع را در مخلوط کن ترکیب کنید. با استفاده از مخلوط کن ، صمغ باید در حدود 15 ثانیه حل شود.