فسفات در صنایع لبنی

کاربرد فسفات در کاربردهای لبنی
در کاربردهای لبنی ، فسفات ها برای تعدادی از عملکردها استفاده می شوند. فسفاتها پروتئین های شیر را در برابر انعقاد ناشی از گرمای شدید ، pH یا شفاف تثبیت می کنند. محصولات بافر در محدوده pH مورد نظر ؛ پشتیبانی از امولسیون با تعامل با پروتئین ها ؛ و کلسیم را در ژل های شیر متصل می کند. از نظر تغذیه ای ، فسفات ها می توانند با کلسیم ، منیزیم یا پتاسیم تقویت شوند. فسفات ها یون های فلزی را جدا کرده و همچنین دارای اثرات باکتریواستاتیک هستند. بسیاری از کاربردهای فرآوری محصولات لبنی شامل تداخل بین فسفاتها و کازئین یا کلسیم موجود در میسلهای کازئین می باشد.

فسفاتها با اسید فسفریک شروع می شوند. وقتی با فلزات قلیایی مانند سدیم ، پتاسیم ، کلسیم یا منیزیم ترکیب شود ، یک نمک ارتو فسفات تشکیل می شود. هنگام گرم شدن ، ارتو فسفات ها با هم ترکیب می شوند و ابتدا زنجیره هایی را ایجاد می کنند ، ابتدا pyro -2 ، سپس tripoly -3 و سپس زنجیره های طولانی تر که به عنوان پلی فسفات یا هگزامتافسفات شناخته می شوند -با طول زنجیره ای بین 4 تا 28 یا بیشتر.

ارتوفسفاتها ، معمولاً دی سدیم فسفات (DSP) یا دی پتاسیم فسفات (DKP) ، به عنوان عوامل بافری عمل می کنند و pH مطلوب را برای اطمینان از ثبات پروتئین شیر کنترل و حفظ می کنند. فسفاتها تغییر رنگ پروتئین و تجمع کازئین را کاهش می دهند.تجزیه لاکتوز و تشکیل اسید آلی در هنگام گرم شدن باعث کاهش pH می شود.

نحوه عملکرد پیروفسفات سدیم

پلی فسفات ها مانند سدیم هگزامتافسفات زنجیره های خطی هستند که پروتئین ها را پپتزه می کنند ، مواد معدنی را جدا کرده و اثرات باکتریواستاتیک دارند. با انتخاب فسفات مناسب ، ذوب و بافت پنیر و سس ها را می توان کنترل کرد. انتخاب پیروفسفات سدیم صحیح برای بهترین میزان پپتاسیون مهم است. پپتاسیون فرآیند معکوس انعقاد است. حلالیت و پراکندگی پروتئین ها را افزایش می دهد. افزایش طول زنجیره و غلظت پیروفسفات سدیم نرخ پپتاسیون بهتری را ارائه می دهد. پیروفسفات سدیم با زنجیره بلند ذوب را کاهش می دهد و بافت بلند مورد نیاز برای خواص برش خوب را فراهم می کند.

عملکرد به عنوان امولسیفایر

پیروفسفاتها به پایداری امولسیون کمک می کنند و به غلیظ شدن مخلوط (واکنش کرم زدایی) کمک می کنند. بنناتی توضیح داد: “این ضخیم شدن نشانه واضحی از اصلاح ماتریس پروتئین اصلاح شده است.” در طول واکنش کرم زدن ، فسفات های آنیونی با بارهای مثبت پروتئین های کازئین در تعامل هستند ، پروتئین ها را باز کرده و به آنها اجازه می دهد تا به عنوان امولسیفایر رفتار کنند. با افزایش pH امولسیون چربی بیشتری همراه با پخش شدن یا ذوب شدن امکان پذیر است.هنگام انتخاب نمک امولسیون کننده برای پنیر فرآیندی ، میزان رطوبت و رطوبت پنیر اولیه باید به همراه میزان دوباره کاری در فرمول و شرایط تولید مورد توجه قرار گیرد.

کنترل PH

“به طور کلی ، مخلوط های بیش از یک فسفات برای کنترل سفتی و امولسیون استفاده می شود. محدوده pH معمولی در پنیر فرآیند از 5.5-6.0 است. در pH بالاتر ، سفتی افزایش می یابد. خارج از محدوده pH هدف ، بالاتر یا پایین ، هم بافت و هم طعم آن دچار مشکل می شود. در پنیر فرآیند ، pH می تواند حلالیت و پیکربندی پروتئین و همچنین توانایی امولسیون کننده املاح برای اتصال کلسیم را تغییر دهد.

فسفات ها در بسیاری از محصولات مختلف لبنی استفاده می شوند. در شیر مایع ، DSP یا DKP کازئین را در طول عملیات حرارتی تثبیت می کند و از انعقاد جلوگیری می کند. با جلوگیری از افزایش سن ، عمر شیر را افزایش می دهد ، در حالی که تتراسدیم پیروفسفات (TSPP) با تشکیل ژل ضعیف پیروفسفات کلسیم ، ویسکوزیته شیر شکلات را افزایش می دهد. این ژل برای ایجاد ویسکوزیته با کازئین تعامل دارد و به نظر می رسد رنگ را بهبود می بخشد.

ترکیبات ارتوفسفات و پلی فسفات در تثبیت پروتئین محصولات لبنی در طول پاستوریزاسیون ، HTST و UHT برای نوشیدنی ها و سس ها ضروری است. پیروفسفاتها باعث بهبود خواص شلاق و کاهش سینرسیس در خامه می شوند. در پودینگ و چیزکیک فوری ، فسفات ها باعث ایجاد ژل می شوند. DKP و DSP کلید ثبات قهوه سازهای لبنی و غیر لبنی هستند ، به ویژه وقتی به قهوه اسیدی و داغ اضافه می شوند. منبع

مقالات مرتبط