لسیتین مایع در صنایع شکلات سازی

لسیتین سویا دقیقا چیست؟

از نظر فنی، لسیتین سویا یک فسفولیپید است (آیا فقط آن را “چربی” بنامیم؟) که از دانه های سویا به دست می آید. در عمل، این یک محصول ضایعات صنعتی است: از لجنی که پس از انجام فرآیند صمغ زدایی روغن سویا باقی می ماند، استخراج می شود.

به همین دلیل است که لسیتین سویا رایج ترین نوع در بازار است. این یک محصول جانبی است که به راحتی و ارزان از تولید روغن سویا (سهم شیر روغن های گیاهی در آمریکای شمالی) به دست می آید. از نظر فیزیکی، خود را به شکل مایع به عنوان یک ماده چرب زرد مایل به قهوه ای با ویسکوزیته نسبتاً غلیظ نشان می دهد.

کجا می‌توانیم لسیتین سویا را پیدا کنیم؟

لسیتین سویا بیشتر از آنچه که فکر می‌کنیم، به‌ویژه غذاهای بسته‌بندی شده یافت می‌شود. تولید کنندگان این افزودنی را بسیار دوست دارند زیرا دو هدف راحت را انجام می دهد:

این یک امولسیفایر است هدف امولسیفایر این است که قسمت‌های تقریباً مساوی آب و روغن را به هم بچسباند، کاری که معمولاً هرگز انجام نمی‌دهند. به همین دلیل است که ما اغلب آن را در سس‌های سالاد خامه‌ای، سس مایونز، کره‌ای کم‌چرب و سایر غذاهایی که مقدار زیادی روغن دارند، می‌بینیم.

این یک سورفکتانت است. هدف یک سورفکتانت کاهش کشش سطحی مایعات است که به آنها اجازه می دهد سریعتر پخش شوند و سریعتر جذب شوند. به همین دلیل، لسیتین سویا را اغلب به کیک و سایر مخلوط‌های پخت اضافه می‌کنند تا آب راحت‌تر هم بزند و توده‌های سرسخت کمتری در خمیر وجود داشته باشد.

اکنون که درک بهتری از لسیتین سویا داریم، بیایید ببینیم که چگونه از آن در ساخت شکلات استفاده می شود.

دلیل استفاده از لسیتین مایع در صنایع شکلات

لسیتین سویا هدف “امولسیون کننده” در شکلات ندارد، زیرا حاوی آب نیست . هدف اصلی از افزودن این ماده به شکلات کاهش ویسکوزیته آن است. این به شکلات قوام کارآمدتری می بخشد که حالت دادن و قالب گیری آن آسان تر می شود. همین نتیجه را می توان با افزودن کره کاکائو به دست آورد که متاسفانه بسیار گران تر است.

اگر فهرست مواد تشکیل دهنده یک تخته شکلات را بخوانید، می بینید که لسیتین سویا (در صورت وجود) در میان آخرین مواد ذکر شده است. این به این دلیل است که مقدار کمی لسیتین به شما کمک می کند. سازندگان شکلات فقط باید مقدار کمی به ساخته های خود اضافه کنند. اگر 3.0% یا 4.0% کره کاکائو اضافی برای رقیق کردن یک پوشش مورد نیاز باشد، تنها 0.5% لسیتین برای بدست آوردن نتیجه مشابه مورد نیاز است. با این حال، محدودیتی برای لسیتین وجود دارد. پس از 0.5٪، اثرات کاهش دهنده روی ویسکوزیته متوقف می شود و حتی می تواند به سمت دیگر رفته و ویسکوزیته را افزایش دهد. اما سازندگان شکلات هرگز از این مقدار فراتر نمی روند.

بهترین زمان برای افزودن لسیتین سویا به شکلات در آخرین مرحله (در دستگاه ملانژور یا کانچینگ) است، زیرا تنها چند دقیقه طول می کشد تا لسیتین ترکیب شود.

نحوه استفاده

پس از جمع آوری تمام این جزئیات، زمان درک این موضوع فرا رسیده است که چرا برخی از شکلات سازان از لسیتین سویا در تولیدات خود استفاده می کنند و چرا برخی دیگر این کار را نمی کنند.

همانطور که در بالا ذکر شد، لسیتین سویا ویسکوزیته شکلات را کاهش می دهد. چه مفهومی داره؟ این بدان معنی است که شکلات “رقیق تر” می شود و خاصیت جریان آن بهبود می یابد. شکلات با لسیتین سویا قوام قابل استفاده تری دارد که باعث می شود نرم شدن و قالب گیری آن آسان تر شود. این کار کار شکلات ساز را آسان می کند.

لسیتین سویا به ویژه برای تولیدکنندگان شکلات که از دستگاه های بزرگتر استفاده می کنند مفید است. از آنجایی که ویسکوزیته را کاهش می دهد، شکلات با لسیتین سویا از طریق لوله ها و ماشین های بزرگ بهتر عمل می کند. این افزودن باعث می شود که شکلات (به خصوص شکلات با درصد کاکائو بالا) بدون حرکت در جایی در طول فرآیند گیر کند.

همانطور که اشاره کردیم،این ماده مانند یک امولسیفایر (محصول کننده آب و روغن) در شکلات عمل نمی کند. اما گاهی اوقات، یا به دلیل برشته شدن سبک تر، رطوبت یا به دلیل مواد خاصی (برخی قندها و پودر شیر) که به راحتی آب را جذب می کنند، آب آن را به شکلات تبدیل می کند. افزودن مقدار کمی از این ماده آب را از ایجاد مشکلاتی مانند گرفتن یا غلیظ شدن شکلات حفظ می کند.

لسیتین سویا همچنین ماندگاری یک محصول شکلاتی را بهبود می بخشد، سودآوری آن را افزایش می دهد و کریستالیزاسیون قند را بهبود می بخشد و از شکوفه دادن بیش از حد شکلات جلوگیری می کند.

تفاوت کره کاکائو و لسیتین در بافت شکلات

در مورد بافت، بسیاری از مصرف کنندگان شکایت دارند که لسیتین سویا یک قوام “مومی” به شکلات می دهد. این چیزی شبیه به حالت خامه ای و گردی اضافه کردن کره کاکائو به شکلات نیست. بیشتر یک قوام شمع مانند و پلاستیکی است که همیشه برای کام خوشایند نیست. همچنین، افزودن این ماده به آشکار کردن رایحه‌های ذاتی کاکائو کمکی نمی‌کند. اگر کره کاکائو به طعم دادن به جوانه های چشایی کمک می کند، گفته می شود که لسیتین سویا در واقع نت های طعم را صاف می کند و به استانداردسازی شکلات کمک می کند.

لسیتین سویا به طور طبیعی در دانه های سویا وجود دارد، اما نحوه تولید آن چیزی طبیعی نیست. برای بدست آوردن آن از دانه های سویا، باید با حلال های شیمیایی خشن مانند هگزان و استون استخراج شود. علاوه بر این، لسیتین سویا سفید می شود تا رنگ را از رنگ قهوه ای مایل به کثیف به زرد روشن تبدیل کند. به دلیل اینکه نتیجه فعالیت های صنعتی و حاوی باقی مانده حلال های سمی است، قابل درک است که چرا مصرف کنندگان شکلات نمی خواهند آن را در بدن خود داشته باشند.

سویای تجاری این روزها تقریباً همیشه از نظر ژنتیکی اصلاح شده است. بنابراین، مگر اینکه روی برچسب «لسیتین سویا ارگانیک» نوشته شده باشد، احتمالاً از سویای اصلاح شده ژنتیکی گرفته شده است. لسیتین آلی با استفاده از یک فرآیند مکانیکی بدون استفاده از حلال های شیمیایی تولید می شود. با این حال، هزینه آن بسیار بالاتر از لسیتین سویا تجاری است، که احتمالاً در وهله اول هدف جایگزین کردن آن با کره کاکائو را شکست می دهد. منبع

مقالات مرتبط

اهمیت استفاده لسیتین در صنایع غذایی

خطر ریزش مواد خوراکی در هنگام لمس در شرایط نبود لسیتین وجود دارد. مخلوطی از شکر، کاکائو و آرد برای تهیه کلوچه یا کیک باعث به وجود امدن سطحی شکننده می شود.. چنین حالتی در مصارف انبوه بسیار نامطلوب است . لسیتین به اتصال کانابینوئیدها به چربی ها و روغن های موجود در کره در طول فرآیند های صنایع غذایی کمک می کند.

کاربرد لسیتین در صنایع غذایی عمدتا با اهداف زیر صورت می گیرد:

لسیتین به عنوان یک امولسیفایر و یک تثبیت کنند

این قابلیت امکان ترکیب روغن و آب را فراهم می کند و دستور العمل های عالی برای کلوچه ها، کیک ها و براونی ها را می سازد.
لسیتین با افزایش قدرت تزریق، در افزایش THC در بدن نقش دارد.
لسیتین به عنوان یک امولسیفایر نقش مهمی در اتصال مواد متضاد مانند روغن و آب دارد. به طور طبیعی، روغن و آب با هم مخلوط نمی شوند زیرا لایه آب در پایین قرار می گیرد و لایه روغن تمایل به شناور ماندن دارد. افزودن لسیتین باعث می شود که مواد به هم متصل شوند و لایه ای یکنواخت و غیر قابل تفکیک تشکیل شود.

نحوه استفاده لسیتین در صنایع غذایی

اگر لسیتین به عنوان حالت دهنده خمیربه کار می رود ، یک قاشق چای خوری در هر فنجان آرد برای دستور اضافه کنید. مواد مایع و خشک را یکنواخت مخلوط کرده و پخت را انجام دهید. مراحل پخت و دستورالعمل ها را تا زمانی که فرآیند کامل شود دنبال کنید. از خوراکی‌های خود نمونه بگیرید و اگر بافت آن‌طور که پیش‌بینی می‌شد نیست، مقدارآن را افزایش دهید. اگر طعم لسیتین بر خوراکی ها غالب باشد از مقدار آن بکاهید.

پخت غذاهای وگان کمی متفاوت است. در یک دستور غذای معمولی، یک و نیم قاشق چایخوری از این ماده را با دو قاشق چایخوری آب برای هر زرده تخم مرغ در دستور غذا مخلوط کنید. طعم و سایر مواد لازم را اضافه کنید و بپزید. مواد غذایی را تست کنید و با توجه به نتیجه تصمیم بگیرید که آیا باید لسیتین را به دسته بعدی کاهش دهید یا اضافه کنید.

اگر برای تنظیم دمای کانابینوئیدها آب اضافه می کنید تا از دناتوره شدن کانابینوئیدها جلوگیری شود، از افزودن این ماده به دمنوش خودداری کنید. از آنجایی کهاین ماده آب و کره را به هم متصل می کند، باعث ایجاد آشفتگی می شود و محصولات نهایی شما نامطلوب خواهند بود.