لسیتین و کاربرد های مختلف آن در صنایع غذایی

لسیتین یک ماده مومی، چرب، زرد مایل به قهوه ای است که از بافت گیاهی یا حیوانی به دست می آید. تخم مرغ منبع اصلی لسیتین بود. ا ما بسیاری از غذاها در حال حاضر به جای آن از لسیتین سویا مشتق شده از سویا استفاده می کنند. این جایگزین نسبتا ارزان و آسان برای تولید، عملکردهای مختلفی را در غذاها انجام می دهد. اینها در درجه اول از توانایی آن در تثبیت ترکیبات ترکیبات ناشی می شوند. لسیتین سویا همچنین به مصرف روزانه شما از کولین ماده مغذی ضروری می افزاید.

تولید و ویژگی ها

لسیتین سویا از تولید روغن سویا به دست می آید. این فرآیند شامل اضافه کردن مقدار کمی آب به روغن و سپس استفاده از سانتریفیوژ برای جدا کردن روغن از این ماده است. از آنجایی که روغن سویای تصفیه شده تقریباً به طور کامل از چربی تشکیل شده است محصول حاصل تقریباً عاری از پروتئین های حساسیت زا است. با وجود این، لسیتین سویا در بیشتر کاربردهای غذایی مانند یک پروتئین عمل می کند. خاصیت روان کنندگی، مرطوب کنندگی، تثبیت کنندگی و امولسیون کنندگی دارد.

امولسیون سازی و تثبیت

امولسیفایرها به ترکیب مایعاتی کمک می کنند که در غیر این صورت به تنهایی با هم مخلوط نمی شوند. این برای محصولاتی که حاوی آب و روغن هستند، مانند مارگارین و سس های سالاد، کلیدی است. خواص امولسیون کنندگی لسیتین سویا همچنین به جلوگیری از پاشیدن اسپری های پخت و پز و مارگارین هنگام استفاده برای سرخ کردن کمک می کند. لسیتین سویا نه تنها به تثبیت این امولسیون ها کمک می کند، بلکه به ترکیب چربی ها و مواد جامد خوب نیز کمک می کند. شکلات تخته ای نمونه بسیار خوبی است، زیرا اغلب حاوی کره کاکائو، شیر، شکر و کاکائو خوب و جامد است. لسیتین سویا به ترکیب و تثبیت این مواد کمک می کند. به این ترتیب، لسیتین سویا یک ماده بسیار رایج در صنعت شیرینی سازی است.

مرطوب کردن و روانکاری

توانایی لسیتین سویا در ترویج ترکیب مواد، آن را به یک عامل مرطوب کننده عالی تبدیل می کند. این خاصیت در محصولات غذایی و نوشیدنی فوری ضروری است که معمولاً نیاز به مخلوط کردن پودر جامد در مایع دارند. در این مخلوط ها، لسیتین سویا کمک می کند تا ذرات جامد راحت تر در مایعات حل شوند و در نتیجه محصول نهایی صاف و پایداری حاصل شود. همچنین از طریق فرآیندی مشابه به افزایش خاصیت روان کنندگی چربی ها و روغن ها کمک می کند. به عنوان مثال، لسیتین سویا کمک می کند تا اطمینان حاصل شود که غذای شما با روغن های موجود در اسپری پخت و پز نچسب به جای سطح آشپزی شما متصل می شود.

مکمل های غذایی

لسیتین سویا منبع عالی کولین است، یک ماده مغذی که برای هر سلول بدن شما ضروری است. این ترکیب به تشکیل غشای سلولی کمک می کند و ساختار متخلخل و انعطاف پذیر آنها را حفظ می کند. کولین بسیار کم در رژیم غذایی می تواند منجر به سفت شدن غشای سلولی شود. این منجر به کاهش جذب مواد مغذی، عملکرد عصبی و متابولیسم چربی ها، کلسترول و متیل موجود در مواد مغذی مانند ویتامین های B می شود. بنابراین، خوردن کولین بیشتر به طور بالقوه می تواند به بهبود عملکرد شناختی، سلامت قلب و عروق، عملکرد کبد، تولید مثل و عملکرد ورزشی کمک کند.

خاستگاه و انواع

لسیتین یک ماده حاوی چربی است که در سلول ها و بافت های موجودات زنده یافت می شود. شیمیدان تئودور گوبلی اولین بار در اواسط دهه 1800این ماده را از زرده تخم مرغ جدا کرد. تحقیقات بعدی او بر سایر منابع حیوانی لسیتین، مانند ماهی و گوشت مرغ، مایعات بدن و اندام های حیوانی متمرکز شد. با وجود این تمرکز اولیه، بیشتر لسیتین مورد استفاده در غذاهای مدرن از روغن سویا یا زرده تخم مرغ به دست می آید.

اموسیفایر

امولسیفایر ماده ای است که به جلوگیری از جدا شدن دو ماده ای که در شرایط عادی با هم مخلوط نمی شوند کمک می کند. به عنوان مثال، چربی و آب جدا می شوند مگر اینکه با یک امولسیفایر مخلوط شوند. این یکی از اهداف اصلی لسیتین در غذاها است. در مارگارین و شکلات، این ماده به جلوگیری از جدا شدن روغن از بقیه مخلوط کمک می کند. لسیتین کاربردهای مشابهی در خمیرها و محصولات پخته دارد که معمولاً از روغن، آب و سایر مواد چرب استفاده می کنند. اگرچه لسیتین در تخم مرغ های مورد استفاده در این محصولات وجود دارد، لسیتین اضافی به کاهش خطر جدا شدن کمک می کند.

نگهدارنده

یکی از عوارض جانبی خواص امولسیون کنندگی لسیتین این است که به افزایش ماندگاری غذاها کمک می کند. لسیتین ها با جلوگیری از جدا شدن مواد مختلف، حالت آماده شده غذا را حفظ می کنند. این به ماندگاری غذاهای منجمد، آب نبات، شکلات تخته‌ای، آدامس و محصولات پخته می‌افزاید. علاوه بر این، لسیتین ها به خمیرها و شیرینی ها کمک می کنند تا آب را حفظ کنند. این منجر به سخت شدن و خشک شدن محصولات پخته شده تجاری با سرعت کمتری نسبت به بسیاری از جایگزین های خانگی می شود.

پوشش دهندگی

یکی دیگر از کاربردهای رایج لسیتین به عنوان روان کننده یا پوشش است. اکثر اسپری های پخت و پز نچسب حاوی لسیتین هستند که به ایجاد مانعی بین سطح پخت و پز گرم شده و غذاهای در حال گرم شدن کمک می کند. پوشش بیرونی سختی که روی برخی آدامس ها و آب نبات ها یافت می شود نیز از لسیتین گرفته شده است. این پوشش هدفی مشابه اسپری پخت و پز نچسب دارد و به جلوگیری از چسبیدن آدامس ها و آب نبات ها به بسته بندی، به یکدیگر یا ماشین های خودکاری که در آن قرار می گیرند، کمک می کند. منبع

مقالات مرتبط