پخت محصولات کیک و کلوچه هیچ تفاوتی با سایر زمینه های پخت و پز ندارد و مانند سایر زمینه ها نتایج خوب تنها با بهترین و تازه ترین مواد خام می توانند تضمین شود. بنابراین انتخاب نوع مناسب مواد اولیه صنایع غذایی بسیار مهم است.
یکی دیگر از نیازهای اساسی یک نانوا و قنادی حرفه ای این است که خرید تجهیزات مورد نیاز به طراحی و اندازه و حجم ، بستگی دارد.
لیست مواد مورد نیاز در صنایع کیک و کلوچه و بیسکویت
همه شما می دانید که اصلی ترین مواد چربی ،شیر، تخم مرغ، و شکر هستند .اما موارد دیگر چیست؟
اجازه دهید اکنون فهرستی جامع از مواد اولیه صنایع غذایی که معمولاً درمحصولات نانوایی استفاده می شود تهیه کنیم :
تخم مرغ
آرد
- آرد سبوس دار
- آرد قهوه ای
- آرد سفید
- آرد سلف رایزینگ
- آرد قوی
- آرد نرم
مخمر
- تازه
- خشک
عوامل افزاینده شیمیایی
- بیکربنات آمونیوم
- جوش شیرین
- بیکینگ پودر
نمک
آرد ذرت
شیر
- شیر کم چرب
- شیر پرچرب
- شیر اسکیم شده
- پودر شیر
- شیر غلیظ شده
کرم (Cream)
عوامل کوتاه کننده
- کره یا مارگارین
- فاواناسپاتی هیدروژنه
- روغن تصفیه شده
شکر
- قند غلات (Grain Sugar)
- قند کرچک (Castor Sugar)
- پودر قند
- شکر قهوه ای
- شربت عسل
پوشش
- شکلات
- قهوه
- نارگیل
- آجیل
بادام ها
- بادام هندی
- بادام زمینی
- گردو
- مغز پسته
- و…
رنگ های خوراکی و اسانس
مواد فوق را بر اساس کیفیت نگهداری، ماندگاری و دمای نگهداری مورد نیاز به سه دسته طبقه بندی کرد.
مواد فاسد نشدنی
مواردی که می توان آنها را برای بیش از4 ماه در دمای اتاق ذخیره کرد. به عنوان مثال: شکر، نمک، ادویه جات ترشی جات، کاکائو و پودر قهوه، رنگ ها و اسانس ها، محصولات کنسرو شده.
آنها فقط نیاز به گردش مناسب هوا در منطقه ذخیره سازی و محافظت در برابر جوندگان و آفات دارند.
نیمه فاسدشدنی
موادی که نیاز به نگه داری در دمای کنترل شده دارند. و در مدت زمان ذخیره سازی انها کمتر از دسته اول و بیشتر از دسته دوم است. مانند : کره و سایر چربی ها، شکلات ها، قوطی ها و…
فاسد شدنی
اقلامی که می توانند برای چند روز در فروشگاه نگهداری شوند ولی، در دمای مناسب، به عنوان مثال. خامه، میوه های تازه و سبزیجات و…
مواد افزاینده شیمیایی
بکینگ پودر
بدون بکینگ پودر می توان کلوچه درست کرد، اما کوکی به دست آمده غلیظ خواهد بود. این به این دلیل است که دی اکسید کربن توسط یک واکنش شیمیایی که معمولاً زمانی رخ می دهد که بیکینگ پودر در خمیر کوکی وجود دارد، تولید نمی شود.
آمونیوم بی کربنات
موارد استفاده: بی کربنات آمونیوم به عنوان بیکینگ پودر، در برخی از کاربردهای فرآوری مواد غذایی، در شربت های سرفه و به عنوان ضد اسید استفاده می شود. همچنین به عنوان کود، بافر pH و معرف در آزمایشگاه های شیمیایی کاربرد دارد
جوش شیرین
این ماده، همچنین به عنوان بی کربنات سدیم شناخته می شود، به طور گسترده ای در پخت و پز استفاده می شود. این به این دلیل است که خاصیت خمیر کنندگی دارد.، به این معنی که با تولید دی اکسید کربن باعث بالا آمدن خمیر می شود. به غیر از پخت و پز، این ماده کاربردهای خانگی و مزایای سلامتی مختلفی دارد. منبع
بیشتر بدانید :بیکربنات آمونیوم در بیسکویت