لیست مواد اولیه صنایع غذایی(قسمت اول نگهدارنده ها )

مواد اولیه صنایع غذایی هر کدام با هدف خاصی به کار برده می شوند. در این مقاله قصد داریم نقش های مختلف این مواد را شرح داده و برای هر کدام نمونه ای را معرفی کنیم.

مواد نگهدارنده

به موادی گفته می شود که از فساد مواد غذایی در مقابل باکتری ها ،قارچ ها و مخمر ها جلوگیری می کند. به تازگی کمک می کند و تغییر رنگ و بوی محصول را به تعویق می اندازد.

حفظ مواد غذایی قرن هاست که وجود داشته است. این کار در دوران باستان با استفاده از نمک روی گوشت و ماهی آغاز شد. بعداً ، از شکر در غذاهای کنسرو شده استفاده شد و انسان ها ترشی سبزیجات را درست کردند. در حالی که همه آن روش های قدیمی در حد متوسط خوب هستند. ، امروزه ابزارهای جدید شیمیایی برای نگهداری بیشتر ابداع شده اند.

حفظ مواد غذایی فواید زیادی دارد ، از جمله جلوگیری از خراب شدن و فساد کپک ، مخمر ، بوتولیسم و سایر عوامل مسمومیت غذایی. نگهداری همچنین باعث کاهش هزینه غذا و افزایش ماندگاری می شود./https://www.rwjbh.org/

مکانیسم اثر نگهدارنده ها

نگهدارنده ماده یا ماده ای شیمیایی است که به محصولاتی مانند محصولات غذایی، نوشیدنی ها، داروهای دارویی، رنگ ها، نمونه های بیولوژیکی، لوازم آرایشی، چوب و بسیاری از محصولات دیگر اضافه می شود تا از تجزیه در اثر رشد میکروبی یا تغییرات شیمیایی نامطلوب جلوگیری شود. به طور کلی نگهداری در دو حالت شیمیایی و فیزیکی اجرا می شود. حفظ شیمیایی مستلزم افزودن ترکیبات شیمیایی به محصول است. نگهداری فیزیکی مستلزم فرآیندهایی مانند سرد کردن یا خشک کردن است.[1] افزودنی های مواد غذایی نگهدارنده خطر ابتلا به عفونت های ناشی از غذا را کاهش می دهد، فساد میکروبی را کاهش می دهد و ویژگی های تازه و کیفیت غذایی را حفظ می کند. برخی از تکنیک های فیزیکی برای نگهداری مواد غذایی عبارتند از: کم آبی، اشعه UV-C، خشک کردن انجمادی و سرد کردن. گاهی اوقات تکنیک های نگهداری شیمیایی و حفظ فیزیکی با هم ترکیب می شوند. منبع

روش های حفظ مواد غذایی از فساد

وقتی صحبت از حفظ مواد غذایی می شود ، دو روش وجود دارد: فیزیکی و شیمیایی. خشک کردن ، یخچال و انجماد از مصادیق حفظ فیزیکی است. حفظ شیمیایی شامل افزودن مواد غذایی به منظور جلوگیری از اکسیداسیون ، خشکی ، رشد باکتریها و غیره است. حفظ مواد شیمیایی شامل به کار بردن “مواد افزودنی” است. اگرچه مواد نگهدارنده ای وجود دارد که به طور طبیعی مانند نمک ، شکر و آبلیمو وجود دارد ، شرکت های بزرگ اغلب از مواد شیمیایی مصنوعی استفاده می کنند و آنها را به عنوان نگهدارنده های مصنوعی در می آورند.

عوامل ضد باکتری که باکتری ها را از بین می برند و از رشد کپک جلوگیری می کنند:

بنزوات ها:

بنزوات سدیم به عنوان نگهدارنده برای جلوگیری از کپک زدن غذا استفاده می شود. این ماده کمک می کند تا محصولات ما حداقل دو سال از تاریخ خرید پایدار بمانند و در غلظت های کمتر از 0.5 درصد حجمی استفاده می شود.

بنزوات پتاسیم نمک پتاسیم بنزوئیک اسید است و دارای عدد E (E212) است. این یک مایع شفاف و کم بو است.

بنزوات سدیم یک نگهدارنده مواد غذایی است و در شرایط اسیدی باکتریواستاتیک و قارچ کش است. بنزوات سدیم را می توان بنزوات سودا نیز نامید. این مایع شفاف، بی رنگ و تقریباً بی بو است.

در حالی که بنزوات سدیم بی خطر تلقی می شود. ، دانشمندان نشان داده اند که عوارض جانبی منفی هنگام ترکیب با اسید اسکوربیک (ویتامین C) رخ می دهد. مطالعات آنها نشان می دهد که پس از ترکیب با ویتامین سی به یک ماده سرطان زا تبدیل می شود.

چه غذاهایی سرشار از بنزوات هستند؟

منابع طبیعی غنی از بنزوات ها را می توان در انواع توت ها، آلو، چای، برخی گیاهان و ادویه جات مانند جوز هندی، دارچین، کاسیا، میخک و در مقادیر کمتر، سایر غذاها مانند شیر، پنیر، ماست، سویا، آجیل و حبوبات یافت.

---

بنزوات سدیم یک نگهدارنده ضد قارچ است که طعم غذاهای اسیدی را افزایش می دهد.

---

آیا اسید بنزوئیک برای انسان مضر است؟

بنزوئیک اسید در شرایط عادی غیر سمی و پایدار است. در حالی که محدودیت‌های مواجهه شغلی مشخص نشده است. ، بنزوئیک اسید ممکن است همچنان خطری برای سلامتی داشته باشد.، بنابراین، شیوه‌های کار ایمن همیشه باید رعایت شود: پس از دست زدن، دست‌ها را کاملا بشویید.

نکته

به گفته FDA، اگر نگران قرار گرفتن در معرض بنزن هستید، از خرید نوشابه هایی که هم بنزوات سدیم و هم اسید اسکوربیک یا همزاد شیمیایی آن، اریتوربیک اسید را درج می کند، خودداری کنید.

سوربات ها – از جمله سوربات پتاسیم ، سوربات کلسیم و سوربات سدیم

سوربات پتاسیم یک افزودنی شیمیایی است. به طور گسترده ای به عنوان نگهدارنده در غذاها ، نوشیدنی ها و محصولات مراقبت شخصی استفاده می شود. این نمک بی بو و بی مزه است که به طور مصنوعی از اسید سوربیک و هیدروکسید پتاسیم تولید می شود.

سوربات پتاسیم با توقف رشد کپک ، مخمر و قارچ ها ، ماندگاری مواد غذایی را افزایش می دهد. سوربات کلسیم ، سوربات سدیم و TEA-sorbate نمک های اسید سوربیک هستند. در محصولات آرایشی و مراقبت های شخصی ، TEA-Sorbate ، کلسیم سوربات و سدیم سوربات در فرمولاسیون حمام و سایر محصولات استفاده می شود.

پروپیونات ها

کلسیم پروپیونات یکی از مواد اولیه صنایع غذایی است . که در بسیاری از غذاها ، به ویژه محصولات پخته وجود دارد.

این ماده به عنوان یک نگهدارنده عمل می کند و با تداخل در رشد و تکثیر میکروارگانیسم ها به ماندگاری آن کمک می کند.

عملکرد

پروپیونات ها معمولاً به عنوان نگهدارنده در فرآورده های پخته شده با مخمر مانند نان های حجیم شده و در برخی از کالاها مانند تورتیلا استفاده می شود. در مرحله فراوری خمیر اضافه می شود و میزان استفاده بهینه از آن عمدتاً به فرمول و ماندگاری مطلوب محصول نهایی بستگی دارد.

تولید

پروپیونات کلسیم از خنثی کردن اسید پروپیونیک سنتز شده شیمیایی با هیدروکسید کلسیم تشکیل می شود. اگرچه این ماده نگهدارنده انتخابی در نانوایی برای دهه ها بوده است. در سال های اخیر به طور فزاینده ای توسط بسیاری از مصرف کنندگان و خرده فروشان به چالش کشیده شده است. و در نتیجه فشاری برای کاهش یا حذف کامل آن از فرمولاسیون ها ایجاد شده است.

کاربرد

پروپیونات کلسیم در محدوده pH کمتر از 5.5 در بهترین حالت فعالیت خود است. بنابراین، استفاده ازاین ماده برای تنظیم pH برای بهبود عملکرد مناسب است. علاوه بر این، نمک‌های بنزوئیک یا اسید سوربیک برای استفاده در محصولاتی با سطوح pH بالاترنیز کاربرد دارد. مانند بسیاری از محصولات پخته شده شیرین با خمیر مایه شیمیایی. در تورتیلاها، پروپیونات کلسیم و سوربات پتاسیم معمولاً با هم استفاده می‌شوند تا در عین حفظ کیفیت محصول، برای مهار کردن طیف وسیعی از کپک ها دست یابد.

پروپیونات کلسیم نگهدارنده ایده آلی برای نان و رول است زیرا تاثیر کمی روی مخمر دارد و در تخمیر آن اختلالی ایجاد نمی کند. با این حال، در برخی از کاربردها مانند کیک، ممکن است گزینه نگهدارنده خوبی نباشد، زیرا سطح استفاده بالا و کلسیم موجود آن با خمیر مایه شیمیایی تداخل دارد. در مقابل، پروپیونات سدیم تخمیر مخمر را در نان یا رول به تاخیر می اندازد. و برای استفاده توصیه نمی شود ، اما برای نگهداری کیک ها ترجیح داده می شود.

غذاهای حاوی پروپیونات

چه غذاهایی حاوی پروپیونات هستند؟
غذاهایی که بیشتر حاوی پروپیونات هستند عبارتند از نان، تورتیلا، خمیر پیتزا، شیرینی، غلات صبحانه، پاستا و رشته فرنگی، شیر خشک و تغلیظ شده، شیرهای طعم‌دار، پخش‌های لبنی، پنیر، برخی از گوشت‌های فرآوری‌شده، برخی از میوه‌ها و سبزیجات فرآوری‌شده، و لبنیات، تخم مرغ و دسرهای حاوی چربی

نیتریت ها

نیترات ها و نیتریت ها ، مانند نیترات پتاسیم و نیتریت سدیم ، ترکیبات شیمیایی طبیعی و از مهم ترین مواد اولیه صنایع غذایی هستند که حاوی نیتروژن و اکسیژن هستند. در نیتراتها ، نیتروژن با سه اتم اکسیژن و در نیتریتها نیتروژن با دو اتم اکسیژن پیوند خورده است. هر دو نگهدارنده قانونی هستند که باکتری های مضر موجود در بیکن ، ژامبون ، سالامی و برخی از پنیرها را سرکوب می کنند.

نیترات و نیتریت ها به عنوان افزودنی های غذایی برای جلوگیری از رشد میکروارگانیسم ها در گوشت های پخته شده و فرآوری شده استفاده می شوند. سبزیجات حاوی مقادیر قابل توجهی نیترات و نیتریت هستند. در واقع، اکثریت نیترات و نیتریت مصرفی از سبزیجات و میوه های طبیعی به جای افزودنی های غذایی به دست می آید. برای سال ها، خطرات سرطانی این دو ماده مورد بحث قرار گرفته است، زیرا آنها به طور بالقوه به نیتروزامین های سرطان زا تبدیل می شوند. با این حال، اخیراً، این دوماده به عنوان مواد مغذی ضروری در نظر گرفته شده‌اند که تولید اکسید نیتریک را افزایش می‌دهند و در نتیجه به سلامت قلب و عروق کمک می‌کنند. به نظر می رسد نقش این دو یون در رژیم غذایی ما اکنون از منظری متفاوت حائز اهمیت است.

غذاهای حاوی نیترات و نیتریت

منابع طبیعی نیترات ها و نیتریت ها

سبزیجات تازه
میوه
اب
منابع غیر طبیعی

ژامبون، بیکن و سالامی
برخی از محصولات پنیر و فراورده های آن

آنتی اکسیدان ها

یکی دیگر از مواد اولیه صنایع غذایی آنتی اکسیدان ها هستند. آنتی اکسیدان ها مواد مصنوعی یا طبیعی هستند که از آسیب سلولی جلوگیری کرده یا آن را به تاخیرمی اندازند. رژیم های غذایی سرشار از سبزیجات و میوه ها، که منابع خوبی از آنتی اکسیدان ها هستند، بسیار مفید هستند. با این حال، هنوز اثبات نشده است که مکمل های آنتی اکسیدانی در پیشگیری از بیماری ها مفید باشند. نمونه هایی از آنتی اکسیدان ها می توان ویتامین های C و E، سلنیوم و کاروتنوئیدها مانند بتاکاروتن، لیکوپن، لوتئین و زآگزانتین را نام برد.

آنتی اکسیدان هایی که اکسیداسیون را مهار می کنند:

سولفیت ها ، از جمله سولفیت سدیم ، بی سولفیت سدیم ، متابیسولفیت سدیم ، بی سولفیت پتاسیم و متابیسولفیت پتاسیم.
ویتامین E (توکوفرول)
ویتامین C (اسید اسکوربیک)
هیدروکسیانیزول بوتیله (BHA) – جامد مومی که در حفظ کره ، گوشت خوک ، گوشت و غیره استفاده می شود.
هیدروکسی توولن بوتیله (BHT) – شکل پودری BHA

عوامل کیلیت که یونهای فلزی را برای جلوگیری از اکسیداسیون متصل می کنند:

دی سدیم اتیلن دی آمین تترا استیک اسید (EDTA) – مورد استفاده در فرآوری مواد غذایی
پلی فسفاتها – در غوطه وری و همچنین میوه ها و سبزیجات پوست کنده استفاده می شود
اسید سیتریک – به طور طبیعی در مرکبات یافت می شود.

عوارض نگه دارنده ها

در حالی که FDA این مواد نگهدارنده را در مصرف استاندارد تأیید می کند. ، مشاهده شده شده است ، که برخی از آنها مضرتر از سایر مواد هستند. نیتریت سدیم / نیترات ماده نگهدارنده ای است که در گوشت های فرآوری شده استفاده می شود. و ممکن است اثرات سرطانی داشته باشد ، به خصوص اگر در مقادیر زیاد مصرف شود. سدیم بنزونات و رنگهای غذایی مصنوعی ممکن است بیش فعالی را در کودکان افزایش دهد. BHT در برخی از کشورها به عنوان سرطان زا ممنوع شده است.

تمام غذاهای فرآوری شده باید در حد متوسط مصرف شوند. بهتر است برای سلامتی مطلوب به غذاهایی که حداقل فرآوری شده اند اکتفا کنید.

فروش مواد اولیه صنایع غذایی

شرکت زرین پارسین سپهر تامین کننده مواد اولیه صنایع غذایی از بهترین برند ها با تضمین کیفیت است . برای استعلام قیمت و موجودی لطفا با کارشناسان ما در بخش فروش تماس حاصل فرمایید.