چرا لسیتین در غذای ما وجود دارد؟ (مروری بر امولسیفایرها)

امولسیفایرها در غذا چه کار می کنند؟
امولسیفایرهای غذایی را می توان از طیف وسیعی از محصولات مانند سویا و لسیتین آفتابگردان گرفته تا پروپیلن گلیکول آلژینات مشتق کرد. امولسیفایرها می توانند به دو مایع متصل شوند که معمولاً به خوبی با هم مخلوط نمی شوند. یک مثال سنتی مخلوط کردن (یا بهتر بگویم ، تلاش برای مخلوط کردن) روغن و آب است. این مایعات به دلیل خواص شیمیایی خود دوست ندارند مخلوط شوند. اینجاست که یک امولسیفایر وارد عمل می شود. امولسیفایرها دارای مناطق دوستدار آب (آب دوست) و روغن دوست (آب گریز) هستند که اجازه می دهد دو ماده مخلوط ناپذیر مانند آب و روغن به یکدیگر متصل شوند. به عنوان مثال ، اگر پانسمان دامداری را بردارید ، حباب های روغن را در سراسر محصول پراکنده نمی بینید. امولسیفایرهای موجود در محصول ، همه مایعات را به آرامی مخلوط می کنند.

در عصر مستمر کاهش میزان افزودنی های غذایی ، مهم است که بفهمیم چرا برخی از آنها در صنایع غذایی بسیار مورد استفاده قرار می گیرند. امولسیفایرها و عملکرد آنها در غذا به مصرف کننده این امکان را می دهد که غذای خود را به صورت یکنواخت ، صاف و با کیفیت مشاهده کند. قبل از افزودن امولسیفایر مانند مونو- و دی گلیسیرید در کره بادام زمینی ، برای جلوگیری از جداسازی ، مجبور بودید پیوسته روغن و فاز جامد را با هم مخلوط کنید. تولیدکنندگان مواد غذایی این مواد را برای اطمینان از یک محصول استاندارد در سراسر جهان و استفاده راحت تر از آن برای مصرف کنندگان ، در نهایت در زمان صرفه جویی می کنند.

امولسیفایرها در محصولات پخته شده

کیک ، مخمرهایی مانند پیراشکی ، بستنی ، نان و کیک های مخصوص همه از امولسیفایرها استفاده می کنند. هنگامی که این محصولات پخته فاقد امولسیفایر هستند ، نقص های کیفی و اظهارات حسی منفی از جمله: سخت ، خشک ، بیات یا بی مزه علاوه بر ویژگی های حسی منفی مربوط به غذاهای پخته شده ، بدون امولسیفایرها ، عمر مفید نیز کاهش می یابد.

بنابراین امولسیفایرها در این غذاهای لذیذ چه می کنند؟

پاسخ همان کارهایی است که تخم مرغ هنگام افزودن آنها به دستور پخت انجام می دهد. ، زیرا لسیتین موجود در زرده تخم مرغ به عنوان امولسیفایر عمل می کند. امولسیفایرها به اجزای کوتاه کننده در خمیر محصولات پخته شده کمک می کنند عملکرد بهتری داشته باشند. ایم مواد این کار را با بهبود حساسیت ، انتشار طعم ، حجم ، جذب آب ، بافت و کاهش استفاده از تخم مرغ ، کوتاه شدن و زمان مخلوط کردن انجام می دهند. همچنین در محصولات پخته شده نه تنها ویژگی های حسی مثبت را از نظر طعم و بافت افزایش می دهند. ، بلکه در حرکت پایدار نیز کمک می کنند. تازه تر نگه داشتن محصولات پخته شده و کاهش ضایعات مواد غذایی. بنابراین هنگامی که “لسیتین سویا” را روی صفحه ای از مواد مشاهده می کنید. ، بدانید که این یک منبع متفاوت از همان ماده (لسیتین) موجود در زرده تخم مرغ است.

امولسیفایرها در محصولات لبنی

برای تأثیر بر ثبات و بافت محصولات لبنی مورد علاقه خود از جمله بستنی و پنیر فرآوری شده ، استفاده از امولسیفایر ضروری است. در بستنی از امولسیفایرها استفاده می شود زیرا بستنی راحت تر هم می زند ، در یک روز گرم آفتابی سریع آب نمی شود ، بافت نرم تری دارد و ذرات هوای درون بستنی به طور یکنواخت پخش می شود . در پنیر فرآوری شده ، مقدار نهایی آب می تواند تا 58 درصد آب و حدود 15-25 درصد چربی داشته باشد . بخش زیادی از مایعات غیرقابل اختلاط در این محصول تقریباً غیرممکن است که بدون استفاده از امولسیفایرها ، به ویژه نمک های امولسیون کننده ، به طور یکنواخت و سازگار ساخته شود.

تقویت کننده در غذاهای تغذیه ای نوزادان

وقتی نوبت به امولسیفایرهای موجود در شیرخشک کودکان می رسد ، دو نوع وجود دارد ، یکی بر پایه پروتئین و دیگری بر اساس پروتئین. محصولات جانبی مختلف شیر گاو از جمله پودر شیر بدون چربی ، ایزوله پروتئین شیر ، کنسانتره پروتئین آب پنیر و موارد دیگر امولسیفایرهای پروتئینی محسوب می شوند. این امولسیفایرها به دلیل آمفی پاتیک (مناطق دوستدار آب و روغن) به خوبی کار می کنند. امولسیفایرهای غیر پروتئینی شامل لسیتین ، مونو و دی گلیسیریدها ، استرهای اسید سیتریک مونو و دی گلیسیریدهای اسیدهای چرب و بیشتر امولسیفایرهای اصلی در غذاهای تغذیه ای نوزادان هستند . هر دو نوع امولسیفایر برای بهبود پایداری محصول و کمک به تشکیل یک امولسیون پایدار استفاده می شود. افزودن این مواد به جلوگیری از نقصوصی از جمله:

روغن گیری – روغن روی سطح محصول نوزاد ظاهر می شود
کرم زدن – حرکت قطرات به سمت بالا ناشی از نیروی گرانشی
رسوب – حرکت قطرات به سمت پایین از چگالی بیشتر از مایع اطراف
زنگ زدن – یک حلقه سفید در بالای یک ظرف و
جداسازی آب و روغن (McClement 2016).
اگرچه این نقص ها دغدغه کیفیت و ایمنی ندارند. ، اما مشاهده این نقص ها در فرمول غذاهای شما به طور مداوم می تواند باعث شود مصرف کننده در خرید این محصولات غذایی دوبار فکر کند. امولسیفایرها برای اطمینان از عدم بروز نقایصی مانند موارد فوق و اطمینان از تعلیق همه مواد به طور یکنواخت در ماتریس مواد غذایی وجود دارد. امولسیفایرها برای بهبود و حفظ دیدگاه مصرف کنندگان به غذای خود و افزایش ماندگاری محصولات مختلف غذایی کاربرد دارند. منبع

مقالات مرتبط