گوارگام و پودرهای صمغ زانتان، هر دو مواد تشکیل دهنده رایج در غذاها و دستور العمل های بدون گلوتن هستند. و به همان اندازه قوام دهنده ها و امولسیفایرهای عمومی استفاده می شوند. با این حال، تفاوت‌های آنها به همان اندازه متفاوت است .، و همین تفاوت‌ها باعث می‌شود که مصرف‌کنندگان و تولیدکنندگان بیشتر و بیشتر به طور فزاینده‌ای گوارگام را به زانتان ترجیح دهند.
گوارگام چیست ؟
گوارگام ، با نام مستعار گواران، از هند می آید، که در حال حاضر بزرگترین تامین کننده جهانی پودر صمغ گوار است. و مسئول حدود 80 درصد از کل تولید جهان است. این پودر از دانه‌های یک گیاه لوبیا مانند (حبوبات) به دست می‌آید که گاهی به نام درخت هندی شناخته می‌شود.
اخیراً، مقادیر بیشتری گوار در کشورهای دیگر نیز کاشته می شود. مانند چین، آفریقا، استرالیا و در داخل ایالات متحده، جایی که ما (منابع Guar) تولید کننده و تامین کننده پیشرو هستیم و میلیون ها پوند USDA تولید می کنیم. پودر گوارگام سالانه از سال 2014 گواهی شده است.
گوارگام یا زانتان گام
قبل از سرمایه‌گذاری روی گوارگام، مصرف‌کننده باید همیشه تحقیقاتی را انجام دهد تا مطمئن شود که محصول ارزشمندی را خریداری می‌کند که تمایل به خرید مجدد آن را دارد، که اغلب به این سوال قدیمی منجر می‌شود که پودرگوارگام برای پخت و پز و پخت و پز بهتر است. ، (به طور خاص پخت بدون گلوتن.)
انتخاب ذهنی است، و برای بسیاری از آشپزها هم تعارض بستگی به ترجیح دارد. و هم دلیل این است که هر دو ماده گاهی اوقات با هم استفاده می‌شوند.و هر کدام مزیت‌های خاص خود را به یک دستور غذا ارائه می‌دهند.
شباهت بین گوارگام و زانتان گام
این دو ماده پودری سفید کوچک ممکن است ظاهر و احساس یکسانی داشته باشند، اما اینطور نیست.
هر دو صمغ تقریباً به یک اندازه می توانند ثبات خمیر و خمیر را حفظ کنند. صمغ زانتان و صمغ گوار در پخت بدون گلوتن برای کمک به تقلید ساختار پروتئینی که به طور طبیعی توسط گلوتن موجود در آرد گندم، چاودار، جو یا تریتیکاله (که گلوتن کم و بسیار سنگین است) فراهم می‌کند، استفاده می‌شود. هنگام استفاده در نان، معمولاً با آرد چاودار یا گندم مخلوط می شود.
هر دو پودر صمغ مخلوط ها را تثبیت می کنند. از چسبیدن قطرات روغن به هم و جدا شدن و ته نشین شدن ذرات جامد به پایین جلوگیری می کنند.
در برخی از دستور العمل ها، این دو صمغ را می توان به جای یکدیگر استفاده کرد و در برخی دیگر، بهترین نتیجه زمانی حاصل می شود. که این دو در کنار هم استفاده شوند. هنگامی که هر دو صمغ در یک دستور پخت خاص مورد استفاده قرار می گیرند، زمانی که با کمک یک مخلوط کن یا غذاساز، به اجزای روغن تعیین شده اضافه شده و قبل از افزودن سایر مواد مایع به دستور پخت، کاملاً مخلوط شوند، بهترین عملکرد را دارند.
در حالی که هر دو صمغ عوامل ضخیم کننده ای هستند که ویسکوزیته را حفظ می کنند، شباهت های آنها در اینجا متوقف می شود.
تفاوت بین صمغ گوار و صمغ زانتان
انتخاب یک ماده به احتمال زیاد بر نتیجه نهایی محصول پخته شده تأثیر می گذارد. به طور کلی می توان گفت که گوارگام برای غذاهای سرد مانند بستنی یا شیرینی پزی بهترین است.، در حالی که برخی می گویند صمغ زانتان برای محصولات پخته شده بهتر است.
با این حال، دلایل مختلفی وجود دارد که مصرف کنندگان و تولیدکنندگان ترجیح می دهند از Guar به جای Xanthan استفاده کنند
نحوه تولید زانتان و گوار بسیار متفاوت است
صمغ زانتان عمدتاً از ذرت تخمیر شده تهیه می شود. نام آن از نام باکتری که از آن رشد می کند (Xanthonomas campestris) گرفته شده است.
این ماده به ژلی تبدیل می شود که متعاقباً خشک می شود و به پودر تبدیل می شود. که در نهایت برای دنیای آگاه به گلوتن به عنوان صمغ زانتان شناخته می شود. فرآیند تخمیر می تواند برای بسیاری از مصرف کنندگان مشکل ساز باشد زیرا ذرت یکی از غذاهای اصلاح شده ژنتیکی در بازار مدرن است. و به همین دلیل احتمالاً حاوی اجزای طبیعی یا ارگانیک نیست.
برعکس، پودر گوارگام، از دانه‌های گوار که در ایالات متحده با استفاده از روش‌های کشاورزی پایدار رشد می‌کند، تهیه می‌شود و دارای گواهی ارگانیک USDA است. بیشتر گوار برای آندوسپرم آن کشت می‌شود و تقریباً 50 درصد آن پروتئین است که 28 درصد آندوسپرم و 22 درصد پوسته آن است. این آندوسپرم به عنوان تثبیت کننده، امولسیفایر و غلیظ کننده در بسیاری از محصولات غذایی استفاده می شود.
گوارگام به صورت تجاری از دانه‌های گیاه از طریق فرآیند 4 مرحله‌ای استخراج می‌شود که شامل: بو دادن، پوست‌گیری، آسیاب کردن و الک کردن است. ماده پودری و خالص شده باقیمانده پودری آرد مانند و سفید رنگ با بوی خاکی است.
پودر گوارگام دارای کاربرد های بیشتری است
تطبیق پذیری، محبوبیت و خواص شیمیایی صمغ گوار آن را از رقبای خود متمایز می کند. در واقع، عصاره گوار علاوه بر غذا در صنایع بی شماری استفاده می شود که عبارتند از: خوراک دام. کشاورزی؛ باغبانی؛ لوازم آرایشی؛ دارویی؛ پتروشیمی، نساجی; تولید کاغذ، معدن و صنایع ساختمانی.
گوار مقرون به صرفه ترین عامل ضخیم کننده است
صمغ زانتان معمولاً کمی گرانتر از گوارگام است و قیمت آن حدود 5 دلار بیشتر از گوار برای یک بسته 8 اونسی است. با توجه به افزایش تقاضا برای گوارگام به عنوان یک کاربرد در کاربردهای حفاری نفت، نوسانات قیمتی در چند سال اخیر وجود داشته است. با این حال، گوارگام همچنان کارآمدترین و مقرون به صرفه ترین عامل ضخیم کننده در بازار امروز است.
طعم گوار طبیعی تر است
طعم یک تفاوت مهم بین این دو آدامس است و اغلب عامل تعیین کننده ای است که بر اساس آن یکی از آدامس ها خریداری می شود. با توجه به اینکه صمغ زانتام ساخته دست بشر است، طعم آن کنترل می شود و مواد شیمیایی که در تولید استفاده می شود می تواند طعم ناخوشایندی ایجاد کند.
این هرگز در مورد پودرگوارگام صدق نمی کند، که حداکثر ممکن است طعم لوبیا/خاکی را حفظ کند.
و با توجه به تمایل مصرف کنندگان به سمت محصولاتی که آنها را “طبیعی” یا “کمتر فرآوری شده” می دانند، گوار به عنوان یک امولسیفایر و تثبیت کننده در غذاها نسبت به زانتان یا سایر مواد مصنوعی ترجیح داده می شود.
گوارگام ماندگاری بسیار طولانی تری دارد
صمغ زانتان به شکل خشک و زمانی که به درستی انبار شود، می تواند برای مدت نامحدودی دوام بیاورد. با این حال، ماندگاری آن محدود است و استفاده از آن پس از تاریخ انقضا توصیه نمی شود زیرا به خوبی کار نمی کند.
از سوی دیگر، پودر صمغ گوار می تواند خواص خود را تا 12 تا 18 ماه حفظ کند. و حتی با افزودن برخی مواد نگهدارنده این زمان را افزایش می دهد.
گوارگام یک عامل ضخیم کننده بسیار موثرتر است
تخمین زده می شود که صمغ گوار تقریباً 8 برابر نشاسته ذرت قدرت غلیظ کنندگی دارد که دو برابر آرد قدرت غلیظ کنندگی دارد. از نظر کاربردهای دستور پخت، برای هر 2 قاشق غذاخوری آرد در هر فنجان مایع، حدود 3/8 قاشق چایخوری صمغ گوار مورد نیاز است.
برای کسانی که در زمینه بدون گلوتن هستند، می‌دانند که پودر صمغ گوار به همان اندازه نمک و فلفل در کابینت‌های آشپزخانه رایج است. صمغ گوار در قابلیت های خود برای کاربردهای سرد مانند: بستنی، شیک و اسموتی برتری دارد و بسیار فراتر از ظرفیت سایر آدامس های مورد استفاده در پخت و پز بدون گلوتن است. منبع