کاربرد آب پنیر در صنایع غذایی

کاربرد آب پنیر در سال های اخیر و علاقه به آب پنیر به طور قابل توجهی مورد مطالعه قرار گرفته است. آب پنیر و فرآورده های آن را به دلیل خواص منحصر به فرد اصطلاحاً «گنج فراموش شده» می نامند. این محصول هر روز بیشتر توسط کارخانه های مختلف تولیدی در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می گیرند.

سال‌هاست که در صنایع غذایی به عنوان جایگزین بسیاری از مواد در دستور پخت بسیاری از محصولات وجود داشته است. این محصول جایگزین مناسبی برای غذاهای با چربی و قند کاهش یافته و محصولات مخصوص گیاهخواران می باشد. استفاده از این محصول می تواند با کاهش هزینه های مواد اولیه و در نتیجه هزینه های تولید، و تاثیر مثبت بر سلامت مصرف کنندگان بسیار مفید و مقرون به صرفه باشد. مصرف کنندگان عمده این محصول عبارتند از: گوشت و فرآورده های گوشتی، محصولات کم چرب، ماست ها و بستنی ها، پنیرها، محصولات نانوایی، محصولات قنادی و شیرینی پزی، شیر خشک برای نوزادان و نوشیدنی ها

روش تولید آب پنیر

آب پنیر باید سریع پس از استخراج از کشک پنیر فرآوری شود زیرا دما و ترکیب آن باعث رشد باکتری هایی می شود که منجر به تخریب پروتئین و تشکیل اسید لاکتیک می شود.

توصیه می شود که آب پنیر مستقیماً از فرآیند پنیر به انبار بافر کوتاه مدت منتقل شود، سپس شفاف شود، جدا شود، پاستوریزه شود و در انبار سرد شود تا بیشتر فراوری شود. در صورت حمل و نقل آب پنیر می توان آن را با فیلتراسیون غشایی برای کاهش هزینه های حمل و نقل فراوری کرد.

بازیابی کازئین FINES و جداسازی چربی

کازئین همیشه در آب پنیر وجود دارد. آنها تأثیر نامطلوبی بر جداسازی چربی دارند و بنابراین باید ابتدا حذف شوند. انواع مختلفی از دستگاه های جداسازی را می توان مورد استفاده قرار داد، مانند سیکلون ها، جداکننده های گریز از مرکز یا صفحه های ارتعاشی/ چرخشی

چربی در جداکننده های سانتریفیوژی بازیابی می شود
خرده های جمع‌آوری‌شده اغلب به روشی مشابه پنیر فشرده می‌شوند. پس از آن می‌توان از آن‌ها در تولید پنیر فرآوری شده و پس از فراوری های لازم، در پخت و پز استفاده کرد.

خامه آب پنیر، اغلب با محتوای چربی 25 تا 30 درصد، می تواند تا حدی در پنیرسازی برای استاندارد کردن شیر مورد استفاده درپنیر مورد استفاده مجدد قرار گیرد. این باعث می شود که مقدار مربوط به خامه تازه برای محصولات مخصوص استفاده شود. به طور معمول، این روش برای پنیرهای کوتاه مدت مانند موزارلا به خوبی جواب می دهد، اما توجه داشته باشید که با افزایش زمان بلوغ، خطر ابتلا به طعم ترش افزایش می یابد. شکستن حلقه بازیافت برای جلوگیری از تجمع اسیدهای چرب آزاد و سایر مواد نامطلوب بسیار مهم است. برای تولید چدار، کرم آب پنیر به دلیل حساسیت استارتر به باکتریوفاژها معمولاً مجدداً استفاده نمی شود. در برخی از این موارد کرم آب پنیر به کره آب پنیر تبدیل می شود.

خشک کردن

آب پنیر مانند شیردر درام یا اسپری خشک کن خشک می شود.

استفاده از درام خشک کن ها شامل یک مشکل است:

خراش دادن لایه خشک شده از سطح درام دشوار است. بنابراین، یک پرکننده، مانند سبوس گندم یا چاودار، قبل از خشک شدن با این ماده مخلوط می شود تا خراش دادن محصول خشک شده آسان تر شود.

خشک کردن این ماده در حال حاضر پرکاربردترین روش است. قبل از خشک شدن، کنسانتره برای تشکیل کریستال های کوچک لاکتوز فراوری می شود، زیرا این عمل منجر به یک محصول غیر رطوبت گیر می شود که هنگام جذب رطوبت، گلوله نمی شود.

آب پنیر اسیدی حاصل از تولید پنیر و کازئین به دلیل محتوای اسید لاکتیک بالا به سختی خشک می شود. در اسپری خشک کن جمع می شود و توده هایی را تشکیل می دهد. خشک کردن را می توان با خنثی سازی و مواد افزودنی مانند شیر بدون چربی و محصولات غلات تسهیل کرد. به طور فزاینده ای ترجیح داده می شود که اسید لاکتیک با ترکیبی از نانوفیلتراسیون و الکترودیالیز حذف شود. تا طعم، مشخصات غذایی، خشک کردن و جابجایی را بهبود بخشد. نمک نیز حذف می شود و معمولاً سطح غیر معدنی بیش از 60 درصد مربوط به سطح کاهش اسید قابل قبول است.

فروش آب پنیر

برای کسب اطلاعات بیشتر و قیمت این محصول با کارشنایان ما در بخش فروش در ارتباط باشید. برای مشاهده لیست محصولات کلیک نمایید