کاربرد گوارگام در کیک و کلوچه

گوارگام یک هیدروکلوئید ژل ساز است که از آندوسپرم دانه گیاه گوار به دست می آید. این ماده یک فیبر غذایی محلول، جایگزین چربی و یک افزودنی موثر در محصولات غذایی بدون گلوتن است.

در هنر باستانی پخت، پودرگوارگام جایگاه خوبی دارد. به ویژه در مورد محصولات پخت بدون گلوتن، اغلب به عنوان جایگزینی برای چربی و گلوتن استفاده می شود. یکی از بزرگ‌ترین چالش‌های سبک زندگی بدون گلوتن، ایجاد محصولات پخته‌شده با همان نوع بافت است. صمغ گوار با ایجاد خاصیت ارتجاعی که معمولاً از گلوتن به دست می آید، این نیاز را پر می کند.

به گفته یکی از تامین کنندگان: “صمغ گوار هشت برابر نشاسته ذرت قدرت غلیظ کنندگی دارد.” به غلیظ شدن خمیر کمک می کند. از جدا شدن مواد جلوگیری می کند و هوا را در داخل مخلوط به دام می اندازد، که در نهایت باعث می شود خمیر در طول فرآیند پخت بالا بیاید.

صمغ گوار به طور گسترده در تولید مواد غذایی به عنوان یک افزودنی که یک ژل را تشکیل می دهد، استفاده می شود که برای غلیظ کردن و چسباندن مواد غذایی استفاده می شود. سرشار از فیبر محلول و کم کالری است و مزیت استفاده از پودر صمغ گوار این است که بی بو است، به راحتی در آب سرد حل می شود و جریان آزاد دارد.

برای اطمینان از پر بودن و جویدن نان ها، دستور العمل ها به یک قاشق غذاخوری پودر صمغ گوار برای هر فنجان آرد بدون گلوتن نیاز دارند. در سایر محصولات پخته شده مانند کوکی ها، بیسکویت ها و برخی نان های سریع، 1/4 قاشق چای خوری کافی است.

نکته مهم

آدامس گوام یک ماده جذاب با کاربردهای بسیار جالب هنگام پخت با آن است. علاوه بر این، برای به دست آوردن نتیجه مطلوب، به مقدار کمی پودر گوار نیاز دارید و بنابراین باید به دقت اندازه گیری کنید. اگر جایگزین نشاسته ذرت در دستور پخت غلیظ می شود، از یک هشتم مقدار مورد نیاز استفاده کنید.

هنگام استفاده از صمغ گوار به جای آرد، نانوایان باید یک شانزدهم نیاز اعلام شده را اندازه گیری کنند. به عنوان مثال، اگر در دستور پخت یک گل فنجانی نیاز باشد، تنها یک قاشق غذاخوری گوار مورد نیاز است.

به طور کلی توصیه می شود از گرما استفاده کنید تا بهترین نتیجه غلیظ شود. برای جلوگیری از انباشته شدن آن هنگام اضافه شدن به مایع برای بهترین اثر، مقدار گوار را روی مایع بپاشید و به شدت هم بزنید.

کاربردهای رایج صمغ گوار در صنایع غذایی بر اساس خواص آن به شرح زیر است:

ضخیم شدن: قدرت ضخیم کنندگی برتر آن در نتیجه درهم تنیدگی کهکشان مانان است که حرکت آب را محدود می کند.
امولسیون کننده: حلالیت بالای گوار و هیدراتاسیون سریع در آب سرد برای توانایی تثبیت امولسیون آن بسیار مهم است.
احساس دهان: بهبود بافت حس دهانی خاصی را به محصولات غذایی می بخشد
اتصال به آب: آب موجود برای تکثیر میکروارگانیسم ها را کاهش می دهد
تاخیر در بیات شدن: نتیجه کاهش دسترسی به آب برای ژلاتینه شدن نشاسته است
جایگزینی چربی: جایگزینی جزئی یا کامل

پودر گوارگام در صنعت نانوایی، برای تهیه مافین، فیل پای، نان، شیرینی، کیک و کلوچه بدون گلوتن و آرتیزان استفاده می شود. در مخلوط کردن خشک قبل از پخت نان به حفظ رطوبت و در نتیجه وزن نان کمک می کند. نان را برای مدت طولانی تری نرم و انعطاف پذیر و تازه نگه می دارد و ظاهر سفید شیری به نان می بخشد.

هدف از گوارگام در پخت چیست؟

گوارگام معمولا در مواد غذایی به عنوان یک عامل غلیظ کننده استفاده می شود. اگر نتوانید از آرد معمولی در دستور غذاها استفاده کنید، مخصوصاً برای پخت بدون گلوتن مفید است

صمغ گوار که معمولا به عنوان یک افزودنی در پخت استفاده می شود، برای بهبود بافت و ماندگاری محصولات پخته شده عمل می کند. صمغ گوار با قدرت ضخیم شدن هشت برابر نشاسته ذرت، بخش مهمی از پخت بدون گلوتن است.

چگونه از گوارگام در پخت استفاده می کنید؟

صمغ گوار بسیار متنوع است و برای هر نوع دستور غذا مقدار متفاوتی لازم است. به عنوان مثال، برای دستور پخت نان و خمیر پیتزا، یک قاشق چایخوری پودر صمغ گوار در هر فنجان آرد بدون گلوتن برای بهترین نتیجه باید اضافه شود. برای کیک، بیسکویت یا کلوچه از نصف قاشق چایخوری در هر فنجان استفاده کنید.

آیا گوارگام بهتر از ژلاتین است؟

از آنجایی که از بافت همبند حیوانی مشتق شده است، ممکن است بخواهید به دنبال یک جایگزین وگان، گیاهخواری یا کوشر برای ژلاتین باشید. صمغ گوار بر پایه گیاهی است و به طور مشابه به عنوان غلیظ کننده یا جایگزین گلوتن در خمیر عمل می کند، اگرچه تفاوت های قابل توجهی بین استفاده از ژلاتین و صمغ گوار در دستور العمل ها وجود دارد.

در زیر خلاصه ای از تاثیرگوارگام بر محصولات بر پایه آرد ذکر شده است:

اثربخشی	محصول
ماشینکاری خمیر را بهبود می بخشد بیات شدن را به تعویق می اندازد	کیک
ماشینکاری خمیر را بهبود می بخشد. سختی، شکستگی و تردی را افزایش می دهد کیفیت های حسی را بهبود می بخشد	بیسکویت
ویژگی های بایدینگ و تشکیل فیلم مطلوب نفوذ چربی ها و روغن ها را کاهش می دهد	دونات
از کم آبی جلوگیری می کند از انقباض و ترک خوردگی جلوگیری می کند	پای و تارت
حجم نان را افزایش می دهد بیات شدن را به تعویق می اندازد جذب آب را افزایش می دهد زمان حجیم شدن خمیر را کاهش می دهد اختلاط را بهبود می دهد نان نرم تر می شود	نان گندم
جذب آب را افزایش می دهد بیات شدن را به تعویق می اندازد باعث قوام مطلوب در تهیه نان می شود	نان سفید

مشخصات فیزیکی گوارگام

سفید کم رنگ (کرم)	ظاهر
بی بو تا خیلی ملایم	بو
به راحتی در آب سرد حل می شود	انحلال پذیری
200 mesh and 300 mesh	اندازه ذرات
پودر جریان آزاد	بافت
4500 cps – 5000 cps	ویسکوزیته خمیر 1%

خواص شیمیایی

حداکثر 12 درصد	رطوبت
حداکثر 3.5٪	پروتئین
حداکثر 1.2٪	محتوای خاکستر
حداکثر 2.5٪ (10 PPM)	ماده نامحلول در اسید
خنثی	PH
حداقل 85 درصد حداکثر 03 PPM	کربوهیدرات از جمله محتویات صمغ آرسنیک

منبع

مقالات مرتبط

سوالات متداول

گوارگام در پخت چه می کند؟
به گفتمحققین: “صمغ گوار هشت برابر نشاسته ذرت قدرت غلیظ کنندگی دارد.” به غلیظ شدن خمیر کمک می کند. از جدا شدن مواد جلوگیری می کند و هوا را در داخل مخلوط به دام می اندازد، که در نهایت باعث می شود خمیر در طول فرآیند پخت بیشتر بالا بیاید.

نحوه استفاده از صمغ گوار به عنوان غلیظ کننده چگونه است؟
یک پیمانه صمغ گوار را با آب یا هر مایع دیگری که در نوشیدنی خود استفاده می کنید مخلوط کنید و مطمئن شوید که حل شده اند. از ¼ قاشق چایخوری برای هر لیتر مایع استفاده کنید. از صمغ گوار در نان، شیرینی ها یا کیک به عنوان روشی کم هزینه برای افزایش حجم خمیر استفاده کنید.

چقدر طول می کشد تا صمغ گوار غلیظ شود؟
صمغ گوار هنگام حرارت دادن مانند نشاسته ذرت تجزیه نمی شود. از نظر فنی، برای غلیظ شدن نیازی به حرارت ندارد، اما چند دقیقه طول می کشد تا هیدراته شود، بنابراین گرما به طور کلی توصیه می شود. صمغ گوار وقتی به مایع اضافه می شود، تمایل به جمع شدن دارد.