افزودنی های غذایی هرکدام با هدف خاصی برای ایجاد خصوصیات مطلوب به غذاها اضافه می شوند. افزودنی های غذایی مانند نمک ها ادویه جات و سولفید ها از سالیان سال پیش برای اهداف مختلف مانند افزایش ماندگاری و بهبود طعم مورد استفاده قرار می گرفته. با افزایش علاقه ی مردم به طعم های جدید تر و نیاز به ماندگاری طولانی تردر قرن بیستم محققان تلاش بیشتری در جهت تولید محصولات مدرن ، غذاهای کم کالری ،میان وعده و غذاهای آماده بیشتر شده است.
بر اساس آخرین تقسیم بندی مواد غذایی محققان آنها را به 4 دسته تقسیم کرده اند که البته این دسته بندی ها زیاد دقیق نیستند زیرا بعضی از این مواد در بیش از یک دسته قرار می گیرند.
این دسته بندی ها عبارتند از:
- افزودنی های تغذیه ای
- افزودنی های فراوری
- نگهدارنده ها
- عوامل حسی
افزودنی های تغذیه ای
افزودنی های تغذیه ای معمولا با اهداف جبران مواد مغذی از بین رفته در طول فرایند تولید ،تقویت و غنی سازی به منظور اصلاح کمبودهای غذایی یا افزودن مواد مغذی به جایگزین‌های غذایی استفاده می‌شوند. غنی سازی غذایی از سال 1924 با افزایش ید به نمک خوراکی برای جلوگیری از گواترآغاز شد. ویتامین ها معمولاً به غذاها اضافه می شوند تا ارزش غذایی آنها را غنی کنند. به عنوان مثال، ویتامین های A و D به محصولات لبنی و غلات اضافه می شوند. ویتامین B به آرد، غلات، محصولات پخته شده و ماکارونی، و ویتامین C به نوشیدنی های میوه ای، غلات، محصولات لبنی و شیرینی ها اضافه می شود. سایر افزودنی های تغذیه ای شامل اسید چرب ضروری اسید لینولئیک، مواد معدنی مانند کلسیم و آهن و فیبر غذایی است.
افزودنی های فراوری
این افزودنی ها جهت فراوری یا ایجاد قوام مطلوب به غذاها اضافه می شود.
| عملکرد | عامل شیمیایی معمولی | محصول معمولی |
|---|---|---|
| ضد کیک | آلومینوسیلیکات سدیم | نمک |
| سفید کردن | بنزوئیل پراکسید | ارد |
| عوامل کیلیت یا جداکننده | ethylenediaminetetraacetic acid (EDTA) | سس، سس مایونز، سس، موز خشک |
| شفاف سازی | بنتونیت، پروتئین | آب میوه، شراب |
| conditioning | برومات پتاسیم | ارد |
| امولسیون کننده | لسیتین | بستنی، سس مایونز، محصولات نانوایی |
| خمیر شدن | مخمر، بکینگ پودر، جوش شیرین | محصولات نانوایی |
| کنترل رطوبت (مرطوب کننده ها) | گلیسرول | مارشمالو، آب نبات های نرم، آدامس |
| کنترل pH | اسید سیتریک، اسید لاکتیک | برخی از پنیرها، شیرینی ها، مرباها و ژله ها |
| تثبیت و ضخیم شدن | پکتین، ژلاتین، کاراگینان، صمغ (عربی، گوار، لوبیا ملخ) | سس ها، دسرهای یخ زده، شیرینی ها، مخلوط پودینگ، مربا و ژله |
امولسیفایرها
امولسیفایرها جهت پراکندگی یکنواخت یک مایع در مایع دیگر مانند روغن در آب استفاده می شوند. ساختار اصلی یک عامل امولسیون کننده شامل یک بخش آبگریز که معمولاً شامل یک اسید چرب با زنجیره بلند، و یک بخش آبدوست است که می تواند باردار یا بدون بار باشد. بخش آبگریز امولسیفایر در فاز روغن حل می شود و بخش آبدوست در فاز آبی. و پراکندگی قطرات ریز روغن را تشکیل می دهد. بنابراین امولسیفایرها امولسیون های روغن در آب (مانند سس مایونز) را تشکیل میدهند. ترکیبات طعم دهنده محلول در روغن را به طور یکنواخت در سراسر محصول پخش می کنند، از تشکیل کریستال های بزرگ یخ در محصولات منجمد (مانند بستنی) جلوگیری می کنند و حجم، یکنواختی و ظرافت را بهبود می بخشند.
تثبیت کننده ها و غلیظ کننده ها
تثبیت کننده ها و غلیظ کننده ها دارای عملکردهای زیادی در غذاها هستند. بیشتر عوامل تثبیت کننده و غلیظ کننده پلی ساکاریدها محصولاتی مانند نشاسته یا صمغ یا پروتئین هایی مانند ژلاتین هستند. عملکرد اولیه این ترکیبات این است که به عنوان عوامل غلیظ کننده یا ژل کننده عمل کنند که باعث افزایش ویسکوزیته محصول نهایی می شوند.
این عوامل با جذب به سطح خارجی قطرات روغن و با افزایش ویسکوزیته فاز آب، امولسیون ها را تثبیت می کنند. بنابراین، آنها از ادغام قطرات روغن جلوگیری کرده و باعث جدا شدن فاز روغن از فاز آبی (یعنی خامه شدن) می شوند. تشکیل و تثبیت کف در یک محصول غذایی با مکانیسم مشابهی اتفاق می افتد، با این تفاوت که فاز روغن با فاز گاز جایگزین می شود. این ترکیبات همچنین مانع از تشکیل کریستال های یخ یا قند در غذاها می شوند و می توانند برای بهبود ترکیبات طعم دهنده استفاده شوند.
عوامل کیلیت یا جداکننده
عوامل کیلیت یا جداکننده باعث محافظت از محصولات غذایی در برابر بسیاری از واکنش های آنزیمیمی شود. که باعث جلوگیری از خراب شدن آنها در طول پردازش و ذخیره سازی می شود. این عوامل به بسیاری از مواد معدنی موجود در غذا (مانند کلسیم و منیزیم) متصل می شوند و به عنوان کوفاکتور برای فعالیت آنزیم های خاص مورد نیاز هستند.
مواد نگهدارنده
نگهدارنده های غذایی به دو گروه اصلی آنتی اکسیدان ها و ضد میکروب ها طبقه بندی می شوند. آنتی اکسیدان ها ترکیباتی هستند که با مکانیسم های اکسیداتیو، فاسد شدن غذاها را به تاخیر می اندازند یا از آن جلوگیری می کنند. عوامل ضد میکروبی از رشد میکروارگانیسم های فساد و عوامل بیماری زا در غذا جلوگیری می کنند.
| عامل شیمیایی | مکانیسم عمل |
|---|---|
| آنتی اکسیدان ها | |
| اسید اسکوربیک | اکسیژن زدایی |
| هیدروکسی آنیزول بوتیله (BHA) | پاک کننده رادیکال های آزاد |
| هیدروکسی تولوئن بوتیله (BHT) | پاک کننده رادیکال های آزاد |
| اسید سیتریک | مهار کننده آنزیم/کلات کننده فلز |
| سولفیت ها | بازدارنده آنزیم / جاذب اکسیژن |
| بوتیل هیدروکینون سوم (TBHQ) | پاک کننده رادیکال های آزاد |
| توکوفرول ها | پاک کننده رادیکال های آزاد |